| Revista: | Boletín de la Academia Nacional de Medicina de Buenos Aires |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000272673 |
| ISSN: | 0374-647X |
| Autores: | Rossi, Juan Pablo F.C1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Buenos Aires. Argentina |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 84 |
| Paginación: | 275-288 |
| País: | Argentina |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico |
| Resumen en español | A pesar de nuestra profesión, cuando cocinamos no reflexionamos demasiado acerca de lo complejas que resultan las operaciones culinarias desde el punto de vista químico. Nuestra condición humana requiere alimentarnos con productos que además de nutrirnos, sorprendan nuestros sentidos y nos satisfagan espiritualmente. Para introducirnos en la complejidad de los alimentos es necesario comprender los sentidos del gusto y del sabor y relacionarlos con los alimentos resultantes de la combinación de diversas biomoléculas. Debemos a ciertas reacciones químicas la generación de una enorme variedad de compuestos aromáticos, que combinados en forma adecuada, producen los alimentos que disfrutamos. Mucho de este tema gira alrededor de Louis Camille Maillard, un médico quien a principios del siglo XX estudió la combinación de los azúcares con las proteínas. Su principal aporte fue que relacionó los procesos culinarios con los que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard -la llamada glucosilación no enzimática- modifican profundamente las biomoléculas como se ha comprobado en muchos trabajos. En el organismo, las reacciones de Maillard son similares a las que ocurren en la cocina, pero transcurren más lentamente y se relacionan con la enfermedad y el envejecimiento |
| Disciplinas: | Medicina, Química |
| Palabras clave: | Metabolismo y nutrición, Bioquímica, Química de alimentos, Diabetes, Envejecimiento, Reacción de Maillard, Biomoléculas, Glicación, Azúcares, Proteínas, Gusto |
| Keyword: | Medicine, Chemistry, Metabolism and nutrition, Biochemistry, Food chemistry, Diabetes, Aging, Maillard reaction, Biomolecules, Glycation, Sugars, Proteins, Taste |
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