| Revista: | Anales científicos (Universidad Nacional Agraria La Molina) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000425495 |
| ISSN: | 2519-7398 |
| Autores: | Puma Isuiza, Gustavo Gavino1 Núñez Saavedra, Carlos2 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima. Perú 2Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias, Lima. Perú |
| Año: | 2018 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 79 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 194-200 |
| País: | Perú |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Descriptivo, aplicado |
| Resumen en español | En la presente investigación se caracterizaron sensorialmente dos muestras de hot-dog de pollo comerciales y dos muestras obtenidas por Ingeniería Kansei tipo II, mediante el Perfil Flash. Los prototipos se elaboraron usando las siguientes operaciones: molienda, mezclado, cutterizado, embutido, escaldado, enfriado y escurrido. Los panelistas usaron entre 3 y 5 atributos, generando un total de 37 descriptores sensoriales, que contribuyeron a la diferenciación de las muestras dentro del espacio sensorial. El desempeño del panel se evaluó mediante el índice de consenso (Rc = 0,592). Las dos primeras dimensiones del Análisis Procrustes Generalizado representaron el 92,85 % de la variabilidad de los datos. El Análisis de Varianza del Procrustes Generalizado (PANOVA) del Perfil Flash resultó significativo para la etapa de traslación (p-valor = 0,0001) y rotación (p-valor = 0,0004) |
| Resumen en inglés | In the present research two commercial hot-dog samples and two samples obtained by Ingeniería Kansei type II were characterized by the flash profile. The prototypes were made using the following operations: grinding, mixing, cutter, sausage, blanching, chilling and draining. The panelists used between 3 and 5 attributes, generating a total of 37 sensorial descriptors, which contributed to the differentiation of the samples within the sensory space. Panel performance was assessed using the consensus index (Rc = 0.592). The first two dimensions of the Generalized Procrustes Analysis represented 92.85% of the variability of the data. The Generalized Procrustes Variance Analysis (PANOVA) of the Flash Profile was significant for the translation stage (p-value = 0.0001) and rotation (p-value = 0.0004) |
| Disciplinas: | Medicina veterinaria y zootecnia |
| Palabras clave: | Aves de corral, Tecnología de alimentos, Salchichas, Pollos, Carne, Evaluación sensorial, Perú |
| Keyword: | Poultry, Food technology, Sausage, Meat, Chicken, Sensory evaluation, Peru |
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