| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000324008 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Nunes, Luciano Bastos1 Santos, Wilton de Jesus dos1 Cruz, Renato Souza1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Feira de Santana, Departamento de Tecnologia, Feira de Santana, Bahia. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 129-134 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The cassava starch (Manihot esculenta) it has been studied due to socioeconomic importance of that root. In this work, the objectives were to evaluate the performance of eight months and characterize the cassava starch as: the power os swelling; index of solubility; moisture content of starch, amylose content, starch content; cycle of freezing and thawing and absolute density. All varieties showed humidity around 58% corresponding to 42% of dry weight. Both for the power swelling as to the rate of solubility, there were representative variations only starting from 60°C. In the cycle of freezing and thawing it was observed lowers tendency the regress, with the variety Butter showing greater trend. The absolute density, in g/mL, they were 1,5844 ± 0,0090, 1,5082 ± 0,0618 and 1,5133 ± 0,0130 respectively for the varieties Cocoa, Eucalyptus and Butter. We concluded that premature roots generate a low yield of extraction of starch with high amounts of starch and amylose. It is necessary for the production os starch the more pemanent roots in the soil. It is preferred the use of starch from varieties of eucalyptus and cocoa in the formulation of frozen foods at the expense of the butter because of the greater tendency the downgrade evidenced by the later. This, in turn, is ideally suitable for studies of the use of starch for construction of biofi lms due to the high levels of amylose |
| Resumen en portugués | O amido de mandioca (Manihot esculenta) tem sido estudado devido a importância socioeconômica dessa raiz. Neste trabalho objetivou-se avaliar o rendimento de extração de fécula de três variedades de mandioca, cultivadas na região de Feira de Santana-BA e caracterizar o amido extraído dessas variedades quanto: ao poder de inchamento; índice de solubilidade; teor de umidade da fécula; teor de amilose; teor de amido; ciclo de congelamento e descongelamento e densidade absoluta. As raízes das variedades analisadas apresentaram umidade em torno de 58% correspondendo a 42% de massa seca, com um rendimento, em fécula, que variou de 20,64 ± 1,76 à 33,25 ± 4,07%. Tanto para o poder inchamento como para o índice de solubilidade só houve variações representativas a partir de 60°C. No ciclo de congelamento e descongelamento observou- se baixa tendência a retrogradação, com a variedade Manteiga apresentando maior tendência. A densidade absoluta, em g/mL, foram 1,5844 ± 0,0090, 1,5082 ± 0,0618 e 1,5133 ± 0,0130 respectivamente para as variedades Cacau, Manteiga e Eucalipto . Conclui-se que o baixo rendimento de extração de fécula com altos valores amilose pode ser devido ao fato das variedades estudadas terem sido colhidas com apenas 8 meses. Assim, acredita-se que uma maior permanência das raízes no solo, melhoraria o rendimento. Dentre as variedades estudadas é preferencial o uso de féculas oriundas das variedades Eucalipto e Cacau na formulação de alimentos congelados em detrimento da Manteiga devido à maior tendência a retrogradação evidenciada por esta última. Esta, por sua vez, é preferencialmente indicada para os estudos do uso de fécula para confecção de biofi lmes devido ao alto teor de amilose |
| Disciplinas: | Química, Agrociencias |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Frutales, Yuca, Extracción química, Almidón, Rendimiento, Manihot esculenta |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Fruit trees, Cassava, Chemical extraction, Starch, Yield, Manihot esculenta |
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