| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000323771 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Castro, Luila Ivim Andrade de1 Vilareal, Camila Marinho1 Pires, Ivy Scorzi Cazelli1 Pires, Christiano Vieira2 Pinto, Nisia Andrade Villela Dessimoni1 Miranda, Lucilene Soares1 Rosa, Betania Cristina1 Dias, Poliana Aparecida1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Departamento de Nutricao, Diamantina, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Departamento de Zootecnia, Diamantina, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2007 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 18 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 413-419 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is a pseudocereal with no gluten, native of Andes, where it has been cultivated for hundred of years. The main point of this project was develop and sensorially analyse some preparations with quinoa grain, fl ake and fl our, destined to celiac patient, such as to determinate in vitro digestibility of proteins, submitted to thermal treatment or not. The analyze was carried out by using the 9-point hedonic scale method to check the acceptance of the preparations. For that, 436 non-trained panelists, randomly selected, took part at the sensorial tests. The method used to analyse the proteinaceous in vitro digestibility was pH-lowering after 10 minutes, on which pepsin and pancreatin enzymes were added to the quinoa sample, thermally treated ad not. Seven preparations were tested. Six of them had satisfactory results, sce they had acceptability index over 70%. Quinoa’s fl akes and grains, after thermal treatment, had an optimized digestion. Therefore, quinoa and its derivers can be considered a good nourishment option for celiac patient |
| Resumen en portugués | A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal isento de glúten, oriundo dos Andes, onde tem sido cultivado há milhares de anos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar sensorialmente algumas preparações contendo quinoa em grãos, fl ocos e farinha, destinadas ao paciente celíaco, e determinar a digestibilidade in vitro de sua proteína, submetida ou não ao tratamento térmico. As amostras foram avaliadas sensorialmente através de um teste de aceitação utilizando a escala hedônica nominal de 9 pontos. O método utilizado na análise da digestibilidade protéica in vitro foi o da queda de pH após 10 minutos, com a adição das enzimas tripsina e pancreatina às amostras de quinoa, tratadas e não tratadas termicamente. Das sete preparações testadas, seis foram bem aceitas, já que apresentaram um Índice de Aceitabilidade maior que 70%. Os fl ocos e grãos de quinoa, após serem testados termicamente, tiveram sua digestibilidade otimizada. Portanto, a quinoa e seus derivados podem ser considerados uma boa opção para a alimentação dos indivíduos portadores da doença celíaca |
| Disciplinas: | Química, Medicina |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Metabolismo y nutrición, Enfermedad celíaca, Alimentos alternativos, Quinoa, Digestibilidad, Análisis sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Medicine, Food chemistry, Metabolism and nutrition, Celiac disease, Alternative foodstuff, Quinoa, Digestibility, Sensory analysis |
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