| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000324000 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Sampaio, Camila Ramos Pinto1 Ferreira, Sila Mary Rodrigues2 Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin3 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Parana, Programa de Pos-Graduacao em Tecnologia de Alimentos, Curitiba, Parana. Brasil 2Universidade Federal do Parana, Departamento de Nutricao, Curitiba, Parana. Brasil 3Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 95-106 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The consumption of cereal bars is in constant growth. Foods fortifi ed with iron can produce sensory changes, mainly in color and fl avor. To realize these changes, sensory evaluation is applied. The objective of this work was to check the sensory changes caused by the addition of two iron compounds (NaFeEDTA and iron aminoquelato) in two concentrations, in syrup or in coverage of the cereal bars, through QDA and acceptance evaluate test from three schools after this test. The sensorial QDA team test was composed by 12 trained panelist, which developed 25 descriptors terms. The results allowed to select two formulations which didn’t differ statistically (p ≤ 0.05) of the standard formulation (not containing iron) in various descriptors terms, including on the perception of metallic taste. These formulations were submitted to the test of Hedonic Scale, which selected a formulation that showed high level of acceptance (85%) and a great result in the test of purchase intent (82% of the panelist would certainly consume). Thus, this could be a new product able to benefi t a class of people who need / prefers to consume foods that improve health |
| Resumen en portugués | O consumo de barras de cereais continua em constante crescimento devido à sua conveniência e associação com alimentos saudáveis. Desta forma, a fortifi cação desse tipo de produto com minerais tem sido vista pela indústria como uma forma de surpreender o consumidor e ganhar mercado. No entanto, alimentos fortifi cados com ferro podem apresentar alterações sensoriais, principalmente de cor e sabor. Para perceber essas alterações, emprega-se a avaliação sensorial. Assim, o objetivo deste trabalho foi verifi car as alterações sensoriais provocadas pela adição de dois compostos de ferro (NaFeEDTA e ferro aminoquelato), em barras de cereais, em duas concentrações, na calda ou na cobertura de chocolate. Para isto, inicialmente foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para traçar o perfi l sensorial do produto e selecionar as amostras semelhantes a padrão. Posteriormente, as amostras selecionadas foram submetidas a um teste de aceitação. A equipe sensorial da ADQ foi composta por 12 julgadores treinados, os quais levantaram 25 termos descritores. Os resultados permitiram selecionar duas formulações por não diferirem estatisticamente (p≤0,05) da formulação padrão (sem adição de ferro) em diversos termos descritores, inclusive quanto à percepção do sabor metálico. Essas formulações foram submetidas ao teste de aceitação (71 julgadores), através do qual foi possível selecionar uma formulação (adicionada de NaFeEDTA, na cobertura de chocolate, na concentração de 60% da IDR) que apresentou alto índice de aceitação (85%) e ótimo resultado no teste de intenção de consumo (82% dos julgadores certamente a consumiriam). Desta forma, este poderia ser um novo produto capaz de benefi ciar uma classe de pessoas que necessita/prefere consumir alimentos que tragam benefícios à saúde |
| Disciplinas: | Química, Agrociencias |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Gramíneas, Alimentos fortificados, Barras de cereal, Hierro, Análisis sensorial, Aceptabilidad |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Gramineae, Fortified foods, Cereal bars, Iron, Sensory analysis, Acceptability |
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