Obtenção de barras de cereais de caju ameixa com alto teor de fibras
Título del documento: Obtenção de barras de cereais de caju ameixa com alto teor de fibras
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000331260
ISSN: 0103-4235
Autores:
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Instituciones: 1Universidade Federal do Ceara, Centro de Ciencias Agrarias, Fortaleza, Ceara. Brasil
2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Sobral, Ceara. Brasil
Año:
Periodo: Jul-Sep
Volumen: 20
Número: 3
Paginación: 427-433
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en inglés Cereal bars are showing steady growth with the consumer. Considering the growth of cereal bars segment in the food area this work aimed to develop cereal bars of cashew plum with high fi ber content using functional ingredients and raw regional material; innovate in the use of ingredients not used in conventional formulations; carrying out physical, chemical and physical-chemical analyses and assess the nutritional properties. 2 types of bars were elaborated, (F1) and (F2) from a basic formulation (FB). The FB was processed by using oats, rice fl akes, skimmed milk powder, brown sugar, corn glucose, hydrogenated vegetable fat, cinnamon, soybean lecithin and cornfl akes. F1 and F2 formulations differ from FB ingredients concentrations, the addition of fl axseed, plum cashew, cashew nuts, replacement of hydrogenated vegetable fat for canola oil and withdrawal of cornfl akes. The FB yielded 94,39 kcal and F1 and F2 in 95,69 and 101,06 Kcal respectively in 25g using the ATWATER coeffi cients. The ingredients modifi cation caused a signifi cant increase in the content of dietary fi ber, making F1 and F2 bars products with high content of dietary fi ber (10.58 g and 12.69 g/100g), respectively. It was concluded that the cereal bars F1 and F2 may be indicated for individuals with constipation, dyslipidemias and overweight. Moreover, both could be included in the concept of functional food, due to the fact that they contain a higher content of dietary fi ber that contributes to the maintenance of good health
Resumen en portugués As barras de cereais vêm apresentando crescimento constante junto ao público consumidor. Considerando o crescimento do segmento de barras de cereais no setor de alimentos este trabalho teve como objetivos desenvolver barras de cereais de caju ameixa com alto teor de fi bras utilizando ingredientes funcionais e matéria-prima regional; inovar no uso de ingredientes não utilizados nas formulações convencionais; realizar análises físicas, físicoquímicas e químicas e avaliar as propriedades nutricionais. Formulou-se dois tipos de barras, (F1) e (F2) a partir de uma formulação básica (FB). A FB foi processada utilizando-se aveia, fl ocos de arroz, leite em pó desnatado, açúcar mascavo, glucose de milho, gordura vegetal hidrogenada, canela, lecitina de soja e fl ocos de milho. As formulações F1 e F2 diferiram da FB nas concentrações dos ingredientes, na adição de linhaça, de caju ameixa, de castanha de caju, na substituição da gordura vegetal hidrogenada por óleo de canola e na retirada dos fl ocos de milho. A FB resultou 94,39 kcal e F1 e F2 em 95,69 kcal e 101,06 kcal respectivamente em 25g utilizando os coefi cientes de ATWATER. A modifi - cação dos ingredientes provocou aumento signifi cativo no teor de fi bra alimentar tornando as barras F1 e F2 produtos com alto teor de fi bra alimentar (10,58g e 12,69g/100g), respectivamente. Conclui-se que as barras de cereais F1 e F2 podem ser indicadas para indivíduos com constipação intestinal, dislipidemias e sobrepeso. Além disso, ambas poderiam ser enquadradas no conceito de alimento funcional, devido ao fato de conterem um maior teor de fi bras dietéticas que contribuem para a manutenção da boa saúde
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Anacardo,
Barras de cereal,
Contenido de fibra
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Cashew,
Cereal bars,
Fiber content
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