| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331256 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Silva, Maite Costa da1 Silva, Viviane Dias Medeiros1 Lana Angel Maria Quintao2 Silvestre, Marialice Pinto Coelho1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Minas Gerais, Faculdade de Farmacia, Belo Horizonte, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinaria, Belo Horizonte, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 395-402 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The present work aimed to characterize enzymatic hydrolysates from whey protein concentrate (WPC) concerning the degree of hydrolysis and peptide profi le. The effect of the following parameters was evaluated: enzyme type (subtilisin; papain; pancreatin; proteases from A. sojae, B. amyloquefaciens, A. oryzae, and B. stearothermophillus), enzyme:substrate ratio (1:100, 2:100 and 4:100) and substrate concentration (7%, 8%, 9% and 10%). Moreover, the correlation between the degree of hydrolysis and peptide profi le was studied, using the Pearson correlation coeffi cient. It was concluded that the pancreatin and the protease from A. oryzae produced the best values for the degree of hydrolysis (30% and 27%, respectively). In respect to the peptide profi le, the use of the protease from A. oryzae and pancreatin was the most advantageous since it gave rise to the highest di-tripeptide contents (16,14% and 9,12%, respectively) and the lowest level of large peptides (20%, in average). Besides, a correlation between the degree of hydrolysis and peptide profi le was observed |
| Resumen en portugués | O presente trabalho teve como objetivo caracterizar hidrolisados enzimáticos de WPC quanto ao grau de hidrólise e perfi l peptídico. Foi avaliado o efeito dos seguintes parâmetros: tipo de enzima (subtilisina; papaína; pancreatina; proteases do A. sojae, B. amyloquefaciens, A. oryzae e B. stearothermophillus), relação E:S (1:100, 2:100 e 4:100) e concentração da matéria-prima (7%, 8%, 9% e 10%). Além disso, foi estudada a correlação entre o grau de hidrólise e o perfi l peptídico, utilizando-se o coefi ciente de correlação de Pearson. Concluiu-se que a pancreatina e a protease do A. oryzae levaram à obtenção dos maiores valores de grau de hidrólise (30% e 27%, respectivamente). Em relação ao perfi l peptídico, a utilização da protease do A. oryzae e da pancreatina foi a mais vantajosa, uma vez que levou à obtenção do maior conteúdo de di-tripeptídeos (16,14% e 9,12%, respectivamente) e do menor teor de grandes peptídeos (média de 20%). Além disso, foi observada a existência de correlação entre o grau de hidrólise e o perfi l peptídico |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Suero de leche, Hidrolisados enzimáticos, Perfil peptídico |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Milk whey, Enzymatic hydrolysates, Peptide profile |
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