| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000346853 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Sabatini, Daiane Rebeca1 Silva, Katia Mengardo da1 Picinin, Maria Erica1 Del Santo, Victor Rogerio2 Souza, Gilberto Batista de2 Pereira, Cintia Alessandra Matiucci1 |
| Instituciones: | 1Centro Universitario Central Paulista, Sao Carlos, Sao Paulo. Brasil 2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Pecuaria Sudeste, Sao Carlos, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 129-136 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en inglés | Carob (Ceratonia siliqua L.) is a tropical leguminous tree common in Brazilian semi-arid which grows in dry places where other plants would hardly survive. Their pods produce a fl our which can be used in human food and resembles cocoa. The aim of this study was to determine the centesimal composition, the fi ber and mineral content of carob powder; evaluate availability of adding carob on preparation and acceptability of an ice cream. The results showed that carob powder is rich in carbohydrates (76.6%), in proteins (4.79%), poor in lipids (0.48%) and presents high fi ber content (5.68%). The content of K, Cu, Fe and Mn contribute with more than 20% of DRIs to an adult. The carob ice cream was sensory tested by 127 untrained tasters, using a hedonic scale (from “extremely like” to “extremely dislike”), the attributes tested were appearance, taste and global aspect. The acceptability rate was superior of 87%, to all attributes, indicating good acceptability of developed product. It was concluded that carob powder can be used as ingredient in ice cream, contributing on new foodstuff products development |
| Resumen en portugués | Alfarroba (Ceratonia siliqua L.) é uma leguminosa arbórea tropical comum no semi-árido, que se desenvolve em lugares secos, onde difi cilmente outras plantas poderiam sobreviver. Suas vagens produzem uma farinha que pode ser usada na alimentação humana, semelhante ao cacau. Este trabalho teve por objetivos determinar a composição centesimal e o conteúdo mineral da alfarroba em pó, bem como avaliar a viabilidade da alfarroba na elaboração e aceitabilidade de um sorvete. Os resultados demonstraram que a alfarroba em pó é rica em carboidratos (76,6%), rica em proteínas (4,79%), pobre em lipídios (0,48%) e apresenta alto teor de fi bras (5,68%). Com relação aos minerais analisados, o conteúdo de K, Cu, Fe e Mn atendem com mais de 20% das DRIs para um adulto. O sorvete elaborado foi avaliado sensorialmente por 127 provadores não treinados utilizando a escala hedônica (de “gostei extremamente” a “desgostei extremamente”), com relação aos atributos aparência, sabor, textura e aspecto global. O índice de aceitabilidade foi superior a 87% para todos os atributos, indicando a boa aceitabilidade do produto desenvolvido. Desta forma, conclui-se que a alfarroba em pó pode ser utilizada como ingrediente na elaboração de sorvetes, contribuindo no desenvolvimento de novos produtos alimentícios |
| Disciplinas: | Química, Agrociencias |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Leguminosas, Ceratonia siliqua, Helados, Fibra, Nuevos productos, Análisis sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Legumes, Ceratonia siliqua, Ice cream, Fiber, New products, Sensory analysis |
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