| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331771 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Schmidt, Lucas1 Marmitt, Sandro1 Oliveira, Eniz Conceicao1 Souza, Claucia Fernanda Volken de1 |
| Instituciones: | 1Centro Universitario UNIVATES, Centro de Ciencias Exatas e Tecnologicas, Lajeado, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 539-551 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The sugar cane spirit produced by artisanal methods results in a fi nal product with its own characteristics, but due to the lack of process control it often does not meet current legal parameters. So, this study aimed to evaluate the quality established by legislation and compare the chemical compositions of spirits from sugar cane aged and non-aged produced artisanally in the Region of Vale do Taquari in Rio Grande do Sul. The concentrations of ethanol, volatile acidity, phenolic compounds, copper, acetone, aldehydes, esters, methanol and total higher alcohols, in addition to the sec-butyl and n-butyl alcohols, were determined in 15 samples produced in the region. The results indicated that 60% of the samples were in disagreement with some of the identity and quality standards established by Brazilian legislation. Furthermore, high concentrations of copper and aldehydes in some samples compromise the quality of the beverage and represent a risk to the consumer health in the region. From the results there is a need to adopt strategies for technological support, which enable producers in the Region of Vale do Taquari in Rio Grande do Sul to expand the agroindustrial activity and improve competitiveness of these small producers |
| Resumen en portugués | A aguardente elaborada artesanalmente resulta em um produto fi nal com características próprias e diferenciadas. Porém, devido à falta de controle do processo, muitas vezes não atendem aos parâmetros legais vigentes. Dessa forma, este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade e comparar a composição química de aguardentes de cana-de-açúcar envelhecidas e não envelhecidas produzidas artesanalmente na Região do Vale do Taquari no Rio Grande do Sul. Foram analisados os teores de etanol, acidez volátil, compostos fenólicos, cobre, acetona, aldeídos, ésteres, alcoóis superiores totais e metanol, além dos alcoóis sec-butílico e n-butílico de 15 amostras produzidas na região. Os resultados indicaram que 60% das amostras estavam em desacordo com alguns dos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. Além disso, as altas concentrações de cobre e aldeídos em algumas amostras comprometem a qualidade da bebida e representam um risco à saúde dos consumidores da região. A partir dos resultados obtidos verifi cou-se a necessidade de adoção de estratégias de apoio tecnológico que capacitem os produtores da Região do Vale do Taquari, no Rio Grande do Sul, de modo a ampliar a atividade agroindustrial e melhorar a competitividade desses pequenos produtores |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Aguardiente, Producción artesanal, Control de calidad |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Liquor, Artisanal production, Quality control |
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