| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000324010 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Serio, Juliana1 Muniz, Celli Rodrigues2 Freitas, Claisa Andrea Silva3 Lima, Jaqueline Rabelo2 Souza-Neto, Juarez Alves4 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Campinas, Departamento de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Estadual do Ceara, Programa de Pos-Graduacao RENORBIO, Fortaleza, Ceara. Brasil 3Universidade Estadual do Ceara, Nucleo Experimental em Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, Ceara. Brasil 4Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Agroindustria Tropical, Fortaleza, Ceara. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 135-139 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Sausage-type products and hams are widespread consumed food. Their physico-chemical characteristics associated to inadequate manipulation and storage make them a potential food-borne diseases source. This work aimed to evaluate the microbiological and microscopic quality of sliced hams commercialized in Fortaleza, Ceará. Samples from four great chains of supermarkets in Fortaleza-Ceará were collected and examined for mesophilic bacteria count, yeasts and mould count, MPN of coliforms and observed under scanning electron microscopy (SEM). Mesophilic bacteria counts ranged from 105 and 108 CFU/g and a population of 105 CFU/g was found in the counts of and yeasts and mould. Coliforms at 35º C varied from 7 to 2400 MPN/g and coliforms at 45º C were not detected. The eletromicrographs revealed the presence of a thick biofi lm on the hams surface, constituted by bacteria and mucilage. Under larger magnifi cations (10.000X), distinct sizes and shapes of bacteria were observed. Microbiological and microscopic data indicate inadequate hygienic-sanitary conditions during the processing, transportation and distribution of the hams |
| Resumen en portugués | A manipulação e armazenamento inadequados de presuntos podem torná-los potencias transmissores de gastroenterites alimentares. O presente trabalho objetivou avaliar as características microbiológicas e microscópicas de presuntos fatiados refrigerados comercializados em supermercados na cidade de Fortaleza, Ceará. Foram coletadas amostras de presuntos fatiados em 4 redes de supermercados, levadas ao laboratório e analisadas quanto à contagem de bactérias mesófi las, bolores e leveduras, coliformes a 35º e a 45º C. Para a observação em microscopia eletrônica de varredura as amostras foram submetidas à préfi xação em glutaraldeído e paraformaldeído, pós-fi xação em OsO4, desidratação, montagem em “stubs’ e cobertas com uma fi na camada de ouro. As amostras apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófi las variando entre 105 e 108 UFC/g e de bolores e leveduras de 105 UFC/g. Todos os presuntos avaliados apresentaram coliformes a 35oC, variando entre 7 e 2400 NMP/g, não sendo constatada a presença de coliformes a 45oC. Nas eletromicrografi as obtidas detectou-se a presença de um espesso biofi lme recobrindo as superfícies dos presuntos, constituído por numerosas bactérias e mucilagem. Sob aumento de 10.000 vezes, foi possível observar bactérias com distintas formas e arranjos. Os valores de coliformes a 35ºC e as contagens de bactérias aeróbias mesófi las e bolores e leveduras, além de biofi lmes encontrados podem ser um indício de inadequadas condições higiênico-sanitárias durante o processamento, transporte ou distribuição dos presuntos |
| Disciplinas: | Química, Medicina |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Microbiología, Jamón, Análisis microbiológico, Refrigeración, Biopelículas |
| Keyword: | Chemistry, Medicine, Food chemistry, Microbiology, Ham, Microbiological analysis, Refrigeration, Biofilms |
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