| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340167 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Assis, Michel Tavares Quinteiro Milcent1 Damian, Cesar1 Olivo, Gisele1 Magenis, Renata Bongiolo1 Taha, Patricia1 Rotta, Jefferson1 Gauche, Cony1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Santa Catarina, Florianopolis, Santa Catarina. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 129-139 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en portugués | Filés de peito de frango foram adicionados de salmouras contendo proteína isolada de soja (PIS), tripolifosfato de sódio (TPS) e sal (NaCl), com o objetivo de avaliar as características físico-químicas das carnes. Em cada um dos oito tratamentos realizados, trinta fi lés passaram por injeção em máquina múltiplo-injetora e posterior tambleamento, onde quantidades diferentes de PIS e de um preparado contendo 65% de TPS e 35% de sal foram adicionados. A PIS foi adicionada em proporções de 4% ou 8% e a mistura de TPS+sal foi adicionada em proporções de 5% ou 10%. Foram realizadas avaliações gravimétricas para obtenção do percentual de absorção de salmoura pelos cortes e, após o congelamento e armazenamento dos cortes, realizou-se análises físico-químicas de pH, umidade, proteína, extrato etéreo, resíduo mineral fi xo, sódio e fosfato. Para a avaliação estatística dos resultados, foi realizada a análise de variância (ANOVA) complementada pelo Teste de Comparações Múltiplas de Tukey. Os dados de absorção média nos oito tratamentos variaram de 6,70% a 9,24%. Quanto às análises físico-químicas, as amostras apresentaram resultados de pH que variaram de 5,96 a 6,28; umidade de 75,64g/100g a 77,34g/100g, proteína de 20,55g/100g a 21,68g/100g e relação umidade/proteína (RUP) de 3,49 a 3,75; extrato etéreo de 0,69g/100g a 1,47g/100g; resíduo mineral fi xo de 0,99g/100g a 1,67g/100g; sódio de 62,40mg/100g a 395,08mg/100g; e fosfato de 494,64mg/100g e 730,31mg/100g. Os dados de absorção não apresentaram diferença signifi cativa entre os tratamentos. As análises de umidade, proteína, RUP e gordura, apesar de fornecerem resultados diferentes significativamente .. |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Bioquímica, Química de alimentos, Pollos, Salmuera |
| Keyword: | Chemistry, Biochemistry, Food chemistry, Chicken, Brine |
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