| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331257 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Novello, Daiana1 Marques, Alessandra1 Toneto, Edsom Roberto Lorenci1 Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 403-410 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | It evaluated the infl uence of CaCl2 and NaCl, 0,1 and 0,3M, respectively, in chicken breast on its functional properties. It was accomplished brine injections with maximum total of four applications for each part, in concentrations of 0,1 and 0,3M of each salt, followed by stowage for 3h/4ºC and leak for 30 minutes. It was determined pH, color (L*, a* and b*), water holding capacity (WHC), texture (shear force), weight losses in cooking and output percentage. The results were statistically analyzed by Tukey’s Test, to the level of 95% of probability. pH values did not present signifi cant differences. Chicken breast injected with CaCl2 0,1M presented higher WHC (p<0,05) when compared to the too much treatments. On the other hand, the injected with NaCl 0,1 or 0,3M presented reduction in WHC compared to those not injected. The texture was reduced by the brine injection with CaCl2, however without signifi cance. Samples injected with NaCl and CaCl2 presented higher values of L* and constant values of a* and b*. The biggest losses value for leak and evaporation was observed in the samples with NaCl 0,3M and did not differ to each other regarding the output (%). CaCl2 in the injection proportion of 0,1M presented signifi cant results in the improvement of the functional attributes |
| Resumen en portugués | Avaliou-se a infl uência da injeção de cloreto de cálcio (CaCl2) e cloreto de sódio (NaCl), 0,1 e 0,3M, respectivamente, em peito de frango sobre suas propriedades funcionais. Realizaram-se injeções de salmoura com total máximo de quatro aplicações por peça, nas concentrações de 0,1 e 0,3M de cada sal, seguidas de estocagem por 3h/4ºC e gotejamento por 30 minutos. Foram determinados pH, cor (L*, a* e b*), capacidade de retenção de água (CRA), textura (força de cisalhamento), perdas de peso ao cozimento e porcentagem de rendimento. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo teste de Tukey, ao nível de 95% de probabilidade. Valores de pH não apresentaram diferenças signifi cativas. Amostras injetadas com CaCl2 0,1M e 0,3M apresentaram maior CRA (p<0,05) quando comparadas aos demais tratamentos, após injeção. Já as injetadas com NaCl 0,1 ou 0,3M apresentaram redução na CRA após a injeção. Não houve diferença signifi cativa na textura pela injeção de salmoura com Ca- Cl2. Amostras injetadas com NaCl e CaCl2 apresentaram maiores valores de L* e valores constantes de a* e b*. O maior valor de perdas por gotejamento e evaporação foi observada nas amostras com NaCl 0,3M e não diferiram entre si quanto ao rendimento (%). O CaCl2 na proporção de injeção de 0,1M apresentou resultados signifi cativos na melhoria dos atributos funcionais |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pechuga, Pollos, Textura, Cloruro de sodio, Cloruro de calcio |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Breast, Chicken, Texture, Sodium chloride, Calcium chloride |
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