| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366745 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Machado, Gisela de Magalhaes1 Costa, Renata Golin Bueno1 Costa-Junior, Luiz Carlos Goncalves1 Sobral, Denise1 Taveira, Lia Barbosa1 Souza, Bruno Moreira de1 |
| Instituciones: | 1Empresa de Pesquisa Agropecuaria de Minas Gerais, Instituto de Laticinios Candido Tostes, Juiz de Fora, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 421-428 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The “Coalho” type cheese is the most traditional and one of the most manufactured cheese in northeastern Brazil, but its consumption has increased in other parts of the country. The main objective of this study was to propose a technology to produce “Coalho” type cheese by direct acidifi cation obtaining a cheese with similar characteristics to the traditional cheese, but with better pH control. The experiment evaluated three technologies for “Coalho” type cheese production: by direct acidifi cation (with addition of lactic acid); using mesophilic aromatic culture (without acid) and cheese without the addition of lactic acid and culture. The cheeses were evaluated by proteolysis, pH, and melting capacity in six days of refrigerated storage – 3, 8, 15, 30, 60 and 90. It was concluded that the “Coalho” type cheese made with lactic acid has lower proteolysis (in both length and depth) and lower pH than the other treatments, but did not differ in its melting capacity |
| Resumen en portugués | O queijo de coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região nordeste do Brasil, porém seu consumo tem aumentado nos últimos anos nas demais regiões brasileiras. O objetivo principal desse trabalho foi propor uma tecnologia de fabricação do queijo de coalho com o uso do ácido lático que permita obter um produto com características semelhantes ao tradicional, mas com melhor controle do pH. O experimento consistiu em avaliar três tecnologias de produção de queijo de coalho: a primeira por acidifi cação direta (com adição de ácido lático), a segunda com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e a terceira sem adição de ácido lático e fermento. Os queijos foram avaliados sob aspectos de proteólise, pH e de capacidade de derretimento em seis tempos de estocagem refrigerada – 3, 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Todo o experimento foi realizado em 3 repetições. Concluiu-se que o queijo de coalho produzido com ácido lático apresentou menor proteólise tanto na extensão quanto na profundidade, menor pH pela adição do ácido e não diferenciou dos demais tratamentos quanto a sua capacidade de derretimento, sendo assim uma alternativa viável para a indústria de laticínios no processamento deste tipo de queijo |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Queso, Procesamiento de alimentos, Proteólisis, pH, Acidificación |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Cheese, Food processing, Proteolysis, pH, Acidification |
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