| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331253 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Morzelle, Maressa Caldeira1 Souza, Ellen Cristina de1 Assumpcao, Carolina Fagundes1 Flores, Julio Cezar Johner1 Oliveira, Keily Alves de Moura1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Mato Grosso, Departamento de Engenharia de Alimentos, Pontal do Araguaia, Mato Grosso. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 389-393 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Currently, there is a new trend in food consumption, with an increasing demand for foods with high nutritional and functional properties. With the increasing interest in healthy products, there was an expansion of agribusiness in fruit, especially those with exotic sensory characteristics. Thus, this study aimed to develop a mixed nectar, made from sugar apple fruit and passion fruit, which could take account of not only the application of acceptance by the public but mainly of the nutritional aspect, considering this mixture of fruit one way out to better use of raw materials technology with added value. It was evaluated the sensory characteristics, microbiological and physical-chemical properties: pH, titratable acidity and soluble solids. We studied two formulations of varying the nectar content of each fruit pulp (50% sugar apple pulpe and 50% passion fruit pulp and 30% passion fruit pulp and 70% sugar apple pulp), which were evaluated by 100 consumers using the hedonic scale of nine points for the acceptability and fi ve points for the intent to purchase. Both formulations were well accepted for consumption, with mean acceptance 8, equivalent to the term ‘like very much’, no signifi cant difference (p<0,005) between them, which suggests high potential for market |
| Resumen en portugués | Atualmente, observa-se uma nova tendência no consumo alimentar, com uma demanda cada vez maior por alimentos com elevadas propriedades nutricionais e funcionais. Pelo crescente interesse em produtos saudáveis, houve uma expansão na agroindústria de frutas, principalmente aquelas com características sensoriais exóticas. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo geral desenvolver um néctar misto, à base dos frutos de ata e maracujá, que atendesse ao requerimento de aceitação pelo público; considerando assim essa mistura de frutas uma saída para um melhor aproveitamento tecnológico dessas matérias-primas com agregação de valor. Avaliou-se as características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis. Foram estudadas duas formulações de néctar variando o teor de polpa (50% polpa de ata e 50% polpa de maracujá e 30% polpa de maracujá com 70% polpa de ata) de cada fruta, as quais foram avaliadas por 100 consumidores utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos para a aceitabilidade e escala estruturada de cinco pontos de intenção de compra. Os resultados de aceitação global não diferiram signifi cativamente (p< 0,05), sendo que as duas formulações foram bem aceitas com média de aceitação 8, equivalente ao termo “gostei muito”, o que sugere alto potencial para mercado |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Jugo de frutas, Organolepsis, Aceptación, Passiflora edulis, Annona squamosa |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit juices, Organolepsis, Acceptance, Passiflora edulis, Annona squamosa |
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