| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340093 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Vale, Naine Martins do1 Barili, Leiri Daiane1 Rocha, Fabiani da1 Prezzi, Heitor Amadeu1 Almeida, Carmelice Boff de1 Coimbra, Jefferson Luis Meirelles1 Guidolin, Altamir Frederico1 |
| Instituciones: | 1Instituto de Melhoramento e Genética Molecular, Lages, Santa Catarina. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 617-623 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The purpose of this study was to evaluate the effect of sodium chloride (NaCl) and potassium chloride (KCl) salts on bean soaking water, as an alternative to minimize the cooking time after the storage. The experiment was conducted at Santa Catarina State University - UDESC. The experimental design was completely randomized, with three replications. It was used 25g of seeds from Pérola and IPR Uirapuru cultivars which were stored for 45 and 90 days after being harvested. The seeds were hydrated with 100mL of distilled water with different concentrations of NaCl and KCl (0, 10 and 25g) during 8 and 16 hours at 25°C, before cooking. After soaking, the seeds were subjected to cooking using Mattson apparatus. The NaCl and KCl salts added in the hydration water promoted a signifi cant reduction of bean cooking time when compared with seeds hydrated without these salts. The hydration time of 16 hours with solution of KCl 14%, signifi cantly reduced the cooking time, showing the lowest time for cooking |
| Resumen en portugués | O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição dos sais cloreto de sódio (NaCl) e cloreto de potássio (KCl) na água de hidratação de grãos de feijão sobre o tempo de cocção como uma alternativa de minimizar o tempo de cozimento ao longo do armazenamento. O experimento foi conduzido na Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC no Centro de Ciências Agroveterinárias- CAV, sob delineamento experimental inteiramente casualizado, com três repetições. As cultivares utilizadas foram Pérola e IPR Uirapuru. Os tratamentos consistiram de 25g de grãos de feijão previamente armazenados por 45 e 90 dias, os quais foram hidratados em diferentes concentrações de NaCl e KCl (0, 10 e 25g em 100mL de água destilada), durante 8 e 16 horas, a 25°C. Após a embebição, os grãos foram submetidos à cocção, utilizando cozedor de Mattson. Os sais NaCl e KCl adicionados à água de hidratação proporcionaram redução signifi cativa no tempo de cocção de grãos de feijão, quando comparados com grãos hidratados sem adição de sal. A hidratação de grãos de feijão por 16 horas com solução salina contendo 14% de KCl reduziu signifi cativamente o tempo de cozimento, apresentando o menor tempo para a cocção |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Frijol, Almacenamiento, Tiempo de cocción, Phaseolus vulgaris |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bean, Storage, Cooking time, Phaseolus vulgaris |
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