| Revista: | Alfa (El Alto) |
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| Número de sistema: | 000561803 |
| ISSN: | 2664-0902 |
| Autores: | Herrera Calvo, María1 Ayora Guamán, Denisse1 Guapisaca Vargas, Ángel1 Álvarez Ochoa, Isabel1 |
| Instituciones: | 1Instituto Superior Universitario San Isidro, Escuela de Gastronomía, Cuenca, Azuay. Ecuador |
| Año: | 2022 |
| Periodo: | Abr |
| Volumen: | 6 |
| Número: | 16 |
| Paginación: | 60-71 |
| País: | Bolivia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Resumen en español | La alimentación ha sido siempre parte fundamental de toda sociedad, es así que cada pueblo ha ido desarrollando diferentes sistemas de alimentación adaptados a su realidad. Es por eso que, el estudio propone revalorizar la cocina tradicional a partir de ollas de barro, realizando pruebas de análisis sensorial empleando las cualidades de este utensilio para la elaboración de caldos tradicionales en el Austro. A través de la observación de campo, se recolectó información sobre la cocina tradicional ancestral nombrando las técnicas de cocción en ollas de barro, su origen, fabricación, así como su función; con la finalidad de dar a conocer la historia de este utensilio, que, con el transcurso de los años ha ido perdiendo valor debido a las nuevas tecnologías y métodos de cocción. Se hizo especial énfasis en la cocina del Austro, reconociendo a las ollas de barro como utensilio ancestral en la elaboración de caldos tradicionales de gallina criolla, patas y mocho, además de destacar los ingredientes y recetas de nuestra cocina. Finalmente, a través de pruebas triangulares de análisis sensorial, realizadas a panelistas se determinó las características organolépticas de los caldos en las diferentes muestras, comprobando así la diferencia de sabor que aportan las ollas de barro frente a otros materiales, potencializando significativamente el uso de este material en nuestras cocinas. |
| Resumen en portugués | A alimentação sempre foi uma parte fundamental de qualquer sociedade, e cada povo desenvolveu diferentes sistemas alimentares adaptados à sua realidade. Por esta razão, o estudo propõe a revalorização da cozinha tradicional utilizando panelas de barro, realizando testes de análise sensorial utilizando as qualidades deste utensílio para a preparação de caldos tradicionais na região do Austro. Através da observação de campo, foram coletadas informações sobre a cozinha tradicional ancestral, nomeando as técnicas de cozimento em panelas de barro, sua origem, fabricação e função, com o objetivo de dar a conhecer a história deste utensílio, que ao longo dos anos vem perdendo valor devido às novas tecnologias e métodos de cozimento. Deu-se ênfase especial à cozinha do Austro, reconhecendo as panelas de barro como um utensílio ancestral na preparação de caldos tradicionais de galinha crioula, pernas e mocho, além de destacar os ingredientes e receitas de nossa cozinha. Finalmente, através de testes triangulares de análise sensorial, realizados com panelistas, foram determinadas as características organolépticas dos caldos nas diferentes amostras, provando assim a diferença de sabor proporcionada pelos potes de argila em comparação com outros materiais, melhorando significativamente o uso deste material em nossas cozinhas. |
| Resumen en inglés | Food has always been a fundamental part of every society, and each people has developed different food systems adapted to their reality. For this reason, the study proposes the revaluation of traditional cooking from clay pots, carrying out sensory analysis tests using the qualities of this utensil for the preparation of traditional broths in the Austro region. Through field observation, information was collected on traditional ancestral cooking, naming the techniques of cooking in clay pots, their origin, manufacture, as well as their function; with the purpose of making known the history of this utensil, which, over the years has been losing value due to new technologies and cooking methods. Special emphasis was made on the cuisine of the Austro, recognizing the clay pots as an ancestral utensil in the preparation of traditional broths of Creole hen, legs and mocho, in addition to highlighting the ingredients and recipes of our cuisine. Finally, through triangular tests of sensory analysis, carried out with panelists, the organoleptic characteristics of the broths in the different samples were determined, thus proving the difference in flavor that clay pots provide compared to other materials, significantly enhancing the use of this material in our kitchens. |
| Disciplinas: | Antropología |
| Palabras clave: | Ollas de Barro, Ollas de Aluminio, Panelistas, Análisis Sensorial, Muestras, Pruebas Triangulares, Antropología de la cultura |
| Keyword: | Clay Pots, Aluminum Pots, Panelists, Sensory Analysis, Samples, Triangular Tests, Cultural anthropology |
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