| Revista: | Alfa (El Alto) |
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| Número de sistema: | 000561829 |
| ISSN: | 2664-0902 |
| Autores: | Pucha, Elena Villafuerte1 Ochoa, Isabel Álvarez1 Washima, Pedro Andrés Cordero1 Alvear, Ximena1 |
| Instituciones: | 1Escuela de Gastronomía Instituto Superior Universitario San Isidro, Cuenca. Ecuador |
| Año: | 2022 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 6 |
| Número: | 18 |
| Paginación: | 477-490 |
| País: | Bolivia |
| Idioma: | Español |
| Resumen en español | La ausencia de una actualización de información gastronómica tanto de los platos ofertados y las técnicas culinarias para la elaboración de cada uno, basado en el conocimiento de antaño. El estudio realizado estuvo enfocado en rescatar los conocimientos de la cocina ancestral basado en la herencia de información trasladada de generación en generación en el Barrio Las Herrerías de la ciudad de Cuenca mediante un registro de saberes gastronómicos. La metodología planteada en esta propuesta fue cualitativa con un diseño etnográfico y recopilación documental, además se desarrolló trabajo de campo mediante la observación, también se realizó el levantamiento de recetas del sector en mención a través de entrevistas estructuradas, adicionalmente se desarrolló una ubicación de los establecimientos más representativos de gastronomía tradicional en base a una georreferenciación, el registro de información se desarrolló mediante fichas sistematizadas que fueron obtenidas en referencia al modelo del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural. Como resultados se desarrolló un recetario con las técnicas y conocimientos de los diferentes platos tradicionales en relación a los envueltos elaborados en el Barrio Las Herrerías, pese a estar en un mismo sector se determina una caracterización en cuanto a sabor, aroma, texturas y técnicas de cocción, dejando a relucir un potencial cultural y de tradiciones del sector de estudio, que podría enfocarse en nuevas promesas de turismo gastronómico. |
| Resumen en portugués | A ausência de informações gastronômicas atualizadas sobre os pratos oferecidos e as técnicas culinárias para o preparo de cada um, com base no conhecimento do ano anterior. O estudo foi focado no resgate do conhecimento da cozinha ancestral baseado na herança de informações transmitidas de geração em geração no bairro Las Herrerías, na cidade de Cuenca, por meio de um registro de conhecimentos gastronômicos. A metodologia proposta nesta proposta foi qualitativa com desenho etnográfico e compilação documental, o trabalho de campo também foi realizado através de observação, bem como a coleta de receitas do setor em questão através de entrevistas estruturadas, além disso, foi desenvolvida uma localização dos estabelecimentos mais representativos da gastronomia tradicional com base em um georreferenciamento, o registro de informações foi desenvolvido através de fichas sistematizadas que foram obtidas em referência ao modelo do Instituto Nacional do Patrimônio Cultural. Como resultado, foi desenvolvido um livro de receitas com as técnicas e conhecimentos dos diferentes pratos tradicionais em relação aos invólucros feitos no Barrio Las Herrerías, apesar de estar no mesmo setor, uma caracterização é determinada em termos de sabor, aroma, texturas e técnicas de cozinha, revelando um potencial cultural e tradições do setor em estudo, que poderia ser focado em novas promessas de turismo gastronômico. |
| Resumen en inglés | The absence of updated gastronomic information on the dishes offered and the culinary techniques for the preparation of each one, based on the knowledge of yesteryear. The study was focused on rescuing the knowledge of the ancestral cuisine based on the inheritance of information transferred from generation to generation in the Barrio Las Herrerías of the city of Cuenca by means of a registry of gastronomic knowledge. The methodology proposed in this proposal was qualitative with an ethnographic design and documentary compilation, in addition, field work was developed through observation, also the survey of recipes of the sector was carried out through structured interviews, additionally a location of the most representative establishments of traditional gastronomy was developed based on a georeferencing, the registration of information was developed through systematized cards that were obtained in reference to the model of the National Institute of Cultural Heritage. As a result, a recipe book was developed with the techniques and knowledge of the different traditional dishes in relation to the wraps elaborated in the Barrio Las Herrerías, despite being in the same sector, a characterization is determined in terms of flavor, aroma, textures and cooking techniques, revealing a cultural potential and traditions of the sector under study, which could be focused on new promises of gastronomic tourism. |
| Palabras clave: | Cocina ancestral, Saberes gastronómicos, Patrimonio, Tradición, Cultura |
| Keyword: | Ancestral cuisine, Gastronomic knowledge, Heritage, Tradition, Culture |
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