| Revista: | Agronomía mesoamericana |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000316120 |
| ISSN: | 1021-7444 |
| Autores: | Chacón Villalobos, Alejandro1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Costa Rica, Estación Experimental de Ganado Lechero "Alfredo Volio Mata", Cartago. Costa Rica |
| Año: | 2007 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 18 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 37-54 |
| País: | Costa Rica |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en español | Con el objetivo de determinar el efecto del CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo se utilizaron 100 so lomos (outside) con pe so me dio de 2,9 kg, en Alajuela y San José en el año 2000. Ochen ta fue ron inyectados mecánicamente con CaCl2 (3%) en una can ti dad equi va len te al 5% del pe so de ca da pieza, empacados al vacío, madurados a 7 ºC durante siete días, y divididos aleatoria mente en cuatro subgrupos de 20 unidades. Un subgrupo se con ge ló a –25 ºC du ran te un mes. El se gun do y ter cero se cocinaron por inmersión en agua ca liente hasta alcanzar una temperatura interna estimada de 70 ºC. Al terminar la cocción el tercer subgrupo se congeló como se describió antes. El cuar to sub gru po so lo se ma du ró y vein te pie zas fres cas constituyeron el grupo control. Se determinó la fuerza de cor te pa ra las 100 pie zas em plean do el mé to do de la Ame rican Meat Scien ce As so cia tion. El pH de las pie zas fres cas y de aquellas sometidas a los procesos de maduración fue determinado. Se estimó la calidad microbiológica y las pérdi das de peso de cada tratamiento. El solomo fresco presentó un pH ba jo (5,4) que no es significativamente incrementado por la maduración con CaCl2 (p > 0,05). Los tra tamientos de cocción presentaron mayores pérdidas de peso y menores mejorías en la sua vidad. To dos los tratamientos aumentaron la sua vi dad ini cial del so lo mo (7,45 kg/cm2) y pre sen ta ron recuentos microbianos aceptables. La inyección seguida de empacado al va cío y maduración generó mejores resultados en la sua vi dad fi nal (3,81 kg/cm2) |
| Resumen en inglés | This study took place in Alajuela and San José during year 2000. With the objective to establish CaCl2 injection effects over tenderness a total of 100 outside cuts (medium weight of 2.9 kg) were evaluated. Eighty cuts were injected with a CaCl2 solution (3%) in a quantity equal to 5% of every piece weight, vacuum-packed and then ripened (seven days / 7 ºC). After ripening, four subgroups of 20 units were established randomly. The first was frozen at -25 ºC during a month. The second and the third were cooked by immersion in hot water until the internal temperature reached 70 ºC. At the end of the cooking process, the third group was frozen as described. The fourth group only underwent ripening (seven days/ 7 °C). The remaining twenty fresh cuts were used as control. The “cut force” of the 100 pieces was evaluated by the methods of the American Meat Science Association. Microbiological quality, weight losses of every treatment, and the pH values for both fresh and ripened cuts were studied. Outside presented low pH values both fresh and ripened (5.4), values which did not show statistical differences among each other (p > 0.05). Microbiological evaluation proved all treatments to be sanitarily well executed. Treatments involving cooking showed the highest weight losses and the poorest enhancement of tenderness. All treatments improved outside original tenderness (7.45 kg/cm2). The best results were obtained while ripening after CaCl2 injection and vacuum packaging (3.81 kg/cm2) |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Carne, Suavidad, Cloruro de calcio, Calpaínas |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Meat, Tenderness, Calcium chloride, Calpains |
| Texto completo: | Texto completo (Ver PDF) |
