| Revista: | Agrociencia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000376690 |
| ISSN: | 1405-3195 |
| Autores: | Vázquez Carrillo, María G1 Santiago-Ramos, David1 Salinas Moreno, Yolanda1 López Cruz, Julio2 Ybarra Moncada, Ma. Carmen2 Ortega Corona, Alejandro3 |
| Instituciones: | 1Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Campo Experimental Valle de México, Chapingo, Estado de México. México 2Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Chapingo, Estado de México. México 3Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Campo Experimental Valle del Yaqui, Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2014 |
| Periodo: | Feb-Mar |
| Volumen: | 48 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 159-172 |
| País: | México |
| Idioma: | Español, inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | La textura de las tortillas es un indicador fundamental de su calidad. La relación entre el contenido de aceite del grano de maíz (Zea mays L.) y la textura de las tortillas es poco conocida; sin embargo, la presencia del aceite mejora significativamente la firmeza y masticabilidad de este alimento. El objetivo del presente estudio fue evaluar la composición química del grano de maíces con contenido diferente de aceite y determinar la relación entre el contenido de aceite y la calidad y textura de las tortillas recién elaboradas y almacenadas durante 24, 48 y 72 h a 4 °C. En este estudio se usaron maíces con endospermo normal (MEN), con contenido alto de aceite (ACA) y de alta calidad proteínica (ACP). El diseño experimental fue completamente al azar con ocho tratamientos y dos repeticiones; con los datos se realizó un análisis de varianza y las medias se compararon con la prueba de Tukey (p≤0.05). El análisis de los resultados muestra que los maíces ACA presentaron el porcentaje mayor de aceite (x=5.9 %). Las tortillas elaboradas con los maíces ACA fueron de textura más suave y con mayor elongación recién elaboradas y durante el periodo de almacenamiento, respecto a los otros maíces; su contenido de lisina (x=3.13 %) y triptófano (x=0.6075 %) fue inferior a las tortillas de maíces ACP (x=3.98 % y 0.846 %). La población amarilla (PAN) de ACA destacó por su contenido alto de aceite y suavidad de las tortillas. Todos los genotipos cumplen los requerimientos de la industria de la masa y la tortilla |
| Resumen en inglés | The texture of tortillas is a key indicator of their quality. The relationship between the oil content of corn (Zea mays L.) grain and the texture of tortillas is little known; however, the presence of oil significantly improves the strength and chewiness of this food. The aim of this study was to evaluate the chemical composition of grain corns with different oil content and determine the relationship between the oil content and the quality and texture of freshly prepared and stored tortillas for 24, 48 and 72 h at 4 °C. In this study normal endosperm corns (MEN), and corns with high oil content (ACA) and high protein quality (ACP) were used. The experimental design was completely randomized with eight treatments and two replications; the data was used to carry out an analysis of variance and means were compared with the Tukey's test (p≤0.05). The analysis of the results shows that ACA corns had the highest percentage of oil (x= 5.9 %). Tortillas made with ACA corns had softer texture and large elongation when they are freshly prepared and during the storage period than the rest of the corns; their lysine content (x=3.13 %) and tryptophan (x=0.6075 %) was lower than tortillas of ACP corns (x= 3.98 % and 0.846 %). The yellow population (PAN) of ACA stood out for its high oil content in tortillas and softness. All genotypes fulfill the requirements of the masa and tortilla industry |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Fitotecnia, Gramíneas, Química de alimentos, Maíz, Zea mays, Genotipos, Aceites esenciales, Tortilla, Textura, Calidad, Proteínas, Lípidos |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Crop husbandry, Gramineae, Food chemistry, Maize, Zea mays, Genotypes, Essential oils, Tortilla, Texture, Quality, Proteins, Lipids |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
