Revista: | Agrociencia |
Base de datos: | PERIÓDICA |
Número de sistema: | 000426725 |
ISSN: | 1405-3195 |
Autores: | Muñoz López, Cinthia1 Urrea García, Galo R1 Jiménez Fernández, Maribel2 Rodríguez Jiménes, Guadalupe del C3 Luna Solano, Guadalupe1 |
Instituciones: | 1Instituto Tecnológico de Orizaba, Orizaba, Veracruz. México 2Universidad Veracruzana, Instituto de Ciencias Básicas, Jalapa, Veracruz. México 3Instituto Tecnológico de Veracruz, Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos, Veracruz. México |
Año: | 2018 |
Periodo: | Ene-Feb |
Volumen: | 52 |
Número: | 1 |
País: | México |
Idioma: | Español, inglés |
Tipo de documento: | Artículo |
Enfoque: | Experimental |
Resumen en español | La ciruela mexicana (Spondias purpurea L.) es originaria del sur de México y América Central, se clasifica como fruto exótico y es un alimento con potencial de exportación por su contenido nutricional y sabor. Su comercialización es limitada porque se daña aceleradamente en post-cosecha. La liofilización es una alternativa para industrializar este fruto y prolongar su vida de anaquel; pero, la calidad de los productos liofilizados depende de las condiciones de operación. El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones de liofilización en las propiedades fisicoquímicas, contenido de pectina y rehidratación de rodajas de ciruela ecotipo betabel y amarilla. El diseño experimental fue en arreglo factorial al azar con tres repeticiones. La unidad experimental fue una muestra de ciruela de cada ecotipo. Las muestras se congelaron a -5 y -20 °C (Tc) y se liofilizaron a 0.05 y 0.1 mbar (Pr) en condiciones de laboratorio. Pr tuvo efecto significativo en el contenido de humedad en ambos ecotipos, con valores menores a 0.02 g H2O g s s-1. Tc afectó significativamente la actividad de agua. La luminosidad aumentó con respecto a la fruta fresca con el decremento de Tc. La liofilización no afectó significativamente el contenido de pectina. La correlación entre Tc, Pr y rehidratación de las rodajas de ciruela betabel no fue significativa. Tc tuvo efecto significativo en las muestras rehidratadas (agua a 30 °C) en la ciruela amarilla, y debilitó la estructura de la matriz sólida. La liofilización es un método fiable para deshidratar ciruela, con calidad alta para rehidratación, adecuada para conservar y diversificar su consumo como bocadillos, agregada a cereales, yogur y productos de panadería |
Resumen en inglés | The Mexican plum (Spondias purpurea L.) (classified as an exotic fruit( is native to southern Mexico and Central America. It has export potential due to its nutritional content and taste. Its commercialization is limited because it highly sensitive to physical damage during postharvest. Freeze-drying is an alternative that allows the industrialization of this fruit and extends its shelf life; but the quality of lyophilized products depends on the operating conditions. The objective of this study was to evaluate the effect of freeze-drying conditions on the physicochemical properties, pectin content, and rehydration of plum slices (beetroot and yellow ecotypes). The experimental design was a factorial randomized arrangement with three replications. The experimental unit was a plum sample from each ecotype. Samples were frozen at -5 and -20 °C (Tc) and lyophilized at 0.05 and 0.1 mbar (Pr) under laboratory conditions. Pr had a significant effect on the moisture content in both ecotypes, with values lower than 0.02 g H2O g s s-1. Tc significantly affected water activity. Luminosity increased with respect to fresh fruit as Tc decreased. Freeze-drying did not have a significant effect on pectin content. The correlation between Tc, Pr, and rehydration of beetroot plum slices was not significant. Tc had a significant effect on the rehydrated samples (water at 30 °C), and weakened the structure of the solid matrix of the yellow plum. Freeze-drying is a reliable method to dehydrate plums, with high-quality rehydration, suitable for preservation and a diversified use as snacks, or as an additional ingredient for cereals, yoghurt, and bakery products |
Disciplinas: | Agrociencias, Química |
Palabras clave: | Frutales, Química de alimentos, Ciruela mexicana, Spondias purpurea, Postcosecha, Liofilización, Rehidratación, Pectina, Color |
Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Fruit trees, Mexican plum, Spondias purpurea, Lyophilization, Postharvest, Rehydration, Pectin, Color |
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