| Revista: | Agro sur (Valdivia) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000322311 |
| ISSN: | 0304-8802 |
| Autores: | Brito, Carmen1 Bock, Sandra1 Schóbitz, Renate1 Horzella, Marieta1 Molina, Haydeé1 |
| Instituciones: | 1Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias, Valdivia. Chile |
| Año: | 2008 |
| Periodo: | Sep-Dic |
| Volumen: | 36 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 137-146 |
| País: | Chile |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | Se estudió el comportamiento en viabilidad y capacidades enzimáticas (proteolíticas, lipolíticas y glicolíticas) de Lactobacillus helveticus CNRZ 32, sometido a tratamientos de alta y baja temperatura. Ambos tratamientos se realizaron para reducir su capacidad glicolítica con el fin de conocer su potencial uso, como cultivo adjunto, que agregue complejos enzimáticos requeridos para acelerar la maduración de quesos. El cultivo fue atenuado a 68ºC x 18 s (A) y a -18ºC x 24 h (B), luego de lo cual se midió: viabilidad del cultivo y actividad enzimáticas remanentes a) proteásica, b) lipásica y c) glicolítica en leche, lo que se comparó con la cepa sin atenuar (SA). El tratamiento térmico alto de atenuación logró el mejor balance entre disminuir la capacidad glicolítica de la cepa y mantener las capacidades enzimáticas proteolíticas y lipolíticas, teniendo como resultado un interesante potencial de uso del L. helveticus CNRZ 32, atenuado (como cultivo adjunto) en aceleración de maduración de quesos |
| Resumen en inglés | The viability and enzymatic behaviour (proteolytic, lipolytic and glycolytic) of Lactobacillus helveticus CNRZ 32 treated at high and low temperatures were studied. The treatments were carried out with the aim of reducing its glycolytic capacity while maintaining its proteolytic and lipolytic enzyme characteristics. These characteristics are necessary for it to be potentially used as a secondary culture to accelerate cheese ripening. The culture was attenuated at 68ºC for 18 s (A) or at -18ºC x 24 h (B), and the culture viability and remaining enzymatic capacity for proteolysis, lipolysis and glycolysis in milk were compared with those of the untreated culture. The high heat treatment of the culture achieved the best relationship between reducing the strain glycolytic capacity while maintaining the proteolytic and glycolytic capacities. The culture L. helveticus CNRZ 32 following treatment appears to be a good potential secondary culture to accelerate the cheese ripening process |
| Disciplinas: | Química, Biología |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Bacterias, Lactobacillus helveticus, Queso, Enzimas, Glicolisis |
| Keyword: | Chemistry, Biology, Food chemistry, Bacteria, Lactobacillus helveticus, Cheese, Enzymes, Glycolysis |
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