| Revista: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000343290 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autores: | Mantovani, Camila1 Clemente, Edmar1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Maringa, Departamento de Quimica, Maringa, Parana. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 32 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 91-97 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Oxidative enzymes are responsible for changes in flavor, texture, color and also in some nutritive properties of several fruits and vegetables processed in industries. The present investigation aimed to study the activity of Peroxidase (E.C. 1.11.1.7) and Polyphenoloxidase (E.C. 1.10.3.1) in tomato fresh pulp in natura and in three different trademarks of tomato purée sold in supermarkets. Crude extracts of peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) enzymes, from both fresh tomato pulp in natura and processed tomato purée, purchased in supermarkets, were prepared, by using sodium phosphate buffer at different pHs. The best pH values for extraction of peroxidase and polyphenoloxidase were 6.2 and 7.5, respectively. Protein precipitations were carried out using acetone at the ratio of 1:2 enzymatic extract/acetone. The enzymatic extract from Santa Clara tomato cultivar was concentrated 10 times, before being applied to the chromatographic column packed with Sephacryl 100-HS. From the samples eluted, one isoenzyme was isolated (A1) and the molecular weight and isoelectric point (pI) was determined (MW 45 kDa and pI 4.5). The fraction with A1 was stored at -18oC, and later used for thermostability studies. A decrease in the enzymatic activity was observed at 85 and 90C, in the enzymatic extracts obtained from fresh tomato pulp; nevertheless, in the processed tomato purées the loss of activity was more significant |
| Resumen en portugués | Enzimas oxidativas contribuem para mudanças no sabor, textura, coloração e algumas propriedades nutricionais de frutos e vegetais processados. O presente trabalho teve por objetivo estudar a atividade da Peroxidase (E.C. 1.11.1.7) e da Polifenoloxidase (E.C. 1.10.3.1) em polpa de tomate ‘in natura’ e em três diferentes marcas de purês de tomate industrializados. Extratos brutos de peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) de tomate ‘in natura’ e de purê de tomate foram preparados usando tampão fosfato de sódio, com diferentes pHs. O melhor pH de extração, encontrado para a peroxidase e a polifenoloxidase foi 6,2 e 7,5, respectivamente. Para a precipitação de proteínas foi utilizado acetona, na proporção 1:2 de extrato enzimático/acetona. O extrato enzimático da polpa de tomate da cultivar Santa Clara foi concentrado dez vezes antes de ser aplicado na coluna cromatográfica empacotada com Sephacryl 100-HS. Das frações eluídas, uma isoenzima (A1) foi isolada, e a massa molecular e ponto isoelétrico (pI) foram determinados (PM 45 Kda e pI 4,5). A fração contendo a isoenzima (A1) foi armazenada a -18C e, posteriormente, foi utilizada para os estudos quanto à estabilidade térmica. Observou-se um decréscimo na atividade enzimática, nas temperaturas de 85 e 90C, nos extratos obtidos do tomate ‘in natura’, no entanto nos purês o decréscimo da atividade foi mais acentuado |
| Disciplinas: | Biología, Agrociencias |
| Palabras clave: | Fisiología vegetal, Hortalizas, Actividad enzimática, Peroxidasa, Polifenoloxidasa, Termoestabilidad, Tomate |
| Keyword: | Biology, Agricultural sciences, Plant physiology, Vegetables, Enzymatic activity, Peroxidase, Polyphenoloxidases, Thermostability, Tomato |
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