| Revista: | Acta scientiarum. Health science |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366080 |
| ISSN: | 1679-9291 |
| Autores: | Souza, Aloisio Henrique Pereira de1 Costa, Giselle Aparecida Nobre2 Miglioranza, Lucia Helena da Silva2 Furlaneto-Maia, Luciana3 Oliveira, Ana Flavia3 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Maringa, Centro de Ciencias Agrarias, Maringa, Parana. Brasil 2Universidade Norte do Parana, Departamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Londrina, Parana. Brasil 3Universidade Tecnologica Federal do Parana, Londrina, Parana. Brasil |
| Año: | 2013 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 35 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 125-131 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en inglés | This study developed a fermented milk with Lactobacillus plantarum and evaluated its microbiological, physical-chemical and sensory characteristics during 70 days of storage at 10ºC. The study analyzed the counts of total viable cells, total and thermotolerant coliforms, yeast and mold; acidity, pH, ash, fat and total solids; sensory evaluation and purchase intention of the final product by consumers. Nutrition information was compared with seven commercial brands of fermented dairy products. The final formula contained 10% sugar, 6% milk powder and 4% microbial inoculum. The final product was fat-free. Acidity, ash content and total solids were stable during storage, unlike pH. No total or thermotolerant coliforms, yeast or mold were detected. L. plantarum counts ranged from 10.1 Log10 CFU mL-1 at the beginning to 8.9 Log10 CFU mL-1 at the end of the storage period. The product had good acceptance and high purchase intent. The nutrition information of fermented milk was similar to those of commercial brands evaluated. L. plantarum demonstrated good viability in fermented milk, and although not considered a probiotic food in Brazil, it is promising for the production of foods with functional properties and/or health claims |
| Resumen en portugués | Desenvolveu-se uma formulação de leite fermentado com Lactobacillus plantarum e avaliou-se seu comportamento microbiológico, físico-químico e sensorial durante 70 dias de armazenamento em refrigeração. Foi analisada a contagem total de células viáveis de Lactobacillus plantarum, coliformes totais e termotolerantes, e bolores e leveduras; acidez titulável, pH, teor de cinzas, gordura e extrato seco total; análise sensorial e intenção de compra do produto final. A informação nutricional do produto foi elaborada e comparada a sete leites fermentados. A formulação final conteve 10% de açúcar, 6% de leite em pó e 4% de inóculo microbiano. O produto final foi isento de gordura. A acidez, os teores de cinzas e o extrato seco total foram estáveis durante a estocagem, diferentemente do pH. Não foi detectada a presença de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras. A contagem do L. plantarum variou de 10,1 a 8,9 Log10 UFC mL-1, no início e final da estocagem. Obteve-se boa aceitação e intenção de compra do produto final. A informação nutricional do leite fermentado foi semelhante às marcas comerciais avaliadas. L. plantarum apresentou boa viabilidade em leite fermentado, e, embora não seja considerado um alimento probiótico no Brasil, o mesmo é promissor na produção de alimentos com propriedades funcionais e/ou de saúde |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Probióticos, Productos lácteos, Leche fermentada, Lactobacillus plantarum, Vida de anaquel |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Probiotics, Dairy products, Fermented milk, Shelf life, Lactobacillus plantarum |
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