| Revista: | Acta scientiarum. Animal sciences |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000327854 |
| ISSN: | 1806-2636 |
| Autores: | Bordignon, Adriana Cristina1 Souza, Bruno Estevao de1 Bohnenberger, Leandro1 Hilbig, Cleonice Cristina1 Feiden, Aldi1 Boscolo, Wilson Rogerio1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Maringa, Programa de Pos-Graduacao em Zootecnia, Maringa, Parana. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 32 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 109-116 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en inglés | Preparation of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) croquettes from MSM and ‘V’ cut fillet trim, and their physical, chemical, microbiological and sensory evaluation. The objective of this study was to develop breaded croquettes using MSM and trim from ‘V” cut tilapia fillets. In the same study, physical-chemical and microbiological parameters were evaluated for raw materials and the ready croquettes, as well as a sensory analysis. For MSM, moisture was 79.05%, protein 14.63%, ash 0.87% and ether extract 4.66%; for the trim, 81.27, 14.53, 1.13 and 1.93%, respectively. For the pre-fried MSM croquettes, the values found were 57.93% moisture, 15.11% protein, 11.59% ash and 3.36% ether extract; for pre-fried trim croquettes, 57.84, 15.34, 9.17 and 3.95%, respectively. These parameters are within the current legislation for breaded products. The microbiological analysis of raw materials and pre-fried croquettes are within microbiological standards for foods. The sensory analysis showed that both croquettes were moderately accepted by tasters. Therefore, they can become an alternative to add value to fish by-products, with good consumer acceptance and meeting quality standards |
| Resumen en portugués | Este estudo teve como objetivo elaborar croquetes empanados, utilizando a CMS e as aparas do corte em ‘V’ do filé de tilápia. No mesmo estudo se avaliaram os parâmetros físico-químicos e microbiológicos para as matérias primas e o croquete pronto; realizada também uma análise sensorial. Para a CMS a umidade foi de 79,05%, proteína 14,63%, cinzas 0,87%, extrato etéreo 4,66% e para as aparas, respectivamente, 81,27, 14,53, 1,13 e 1,93%. Para os croquetes pré-fritos de CMS, encontraram-se 57,93% de umidade, 15,11% de proteína, 11,59% de cinzas e 3,36% de extrato etéreo e dos croquetes pré-fritos de aparas 57,84, 15,34, 9,17 e 3,95%, respectivamente. Estes parâmetros encontram-se na legislação vigente para produtos empanados, assim como as análises microbiológicas das matérias primas e dos croquetes pré-fritos nos padrões microbiológicos para alimentos. A análise sensorial mostrou que ambos os croquetes foram aceitos pelos provadores de forma moderada, portanto, eles podem ser uma forma de agregação de valor aos resíduos do pescado, tendo boa aceitação pelo consumidor e atendendo aos padrões de qualidade |
| Disciplinas: | Economía, Química |
| Palabras clave: | Economía pesquera, Química de alimentos, Croquetas, Filete de pescado, Organolepsis |
| Keyword: | Economics, Chemistry, Fishery economics, Food chemistry, Croquettes, Fish fillets, Organolepsis |
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