| Revista: | Acta amazonica |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000337454 |
| ISSN: | 0044-5967 |
| Autores: | Carvalho, Ana Vania1 Mattietto, Rafaella Andrade1 Assis, Glaucy Takeda Lourenco, Lucia Fatima Henriques2 |
| Instituciones: | 1Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Amazonia Oriental, Belem, Para. Brasil 2Universidade Federal do Para, Belem, Para. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Jun |
| Volumen: | 41 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 267-274 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en inglés | The objective of this work was to establish a technological procedure for producing a structured fruit product from yellow mobin and papaya purees, as an attempt to combine the sensory properties of both fruits and potentialize the functional properties of the final product. The effect of different combinations of pectin, gelatin and sodium alginate on the fruit gel properties was evaluated by response surface methodology. Papaya and yellow mobin purees and the structured products were characterized in terms of functional compounds (total tannin and carotenoid contents), as well as centesimal composition, pH, titratable acidity, soluble solids, sugars, water activity, carbohydrates and total energetic value. The results obtained from the experimental design indicated that only the gelatin concentration affected the product firmness. The developed fruit structured products presented good acceptance for all evaluated attributes. The data concerning purchase intent indicated that 70% of the panelists would probably or certainly purchase the mixed yellow mobin and papaya structured product if they found it for sale |
| Resumen en portugués | Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de “mix” de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Gel de frutas, Papaya, Jobo, Pectina, Alginato de sodio, Gelatina, Análisis sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit gel, Papaya, Pectin, Mobin, Sodium alginate, Gelatin, Sensory analysis |
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