| Revista: | Abanico veterinario |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000411024 |
| ISSN: | 2007-428X |
| Autores: | Cruz Bacab, Luis1 Baeza Mendoza, Lourdes1 Pérez Robles, Leonor1 Martínez Molina, Itzel1 |
| Instituciones: | 1Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica de Ciencias Agropecuarias, Villahermosa, Tabasco. México |
| Año: | 2018 |
| Periodo: | Ene-Abr |
| Volumen: | 8 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 102-111 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | La carne de conejo es una opción viable para cubrir las demandas cualitativas y nutricionales de los consumidores actuales, debido a su fácil digestión, alto contenido proteico y de ácidos grasos insaturados, baja concentración de grasa. A pesar de sus características nutricionales, esta carne, no posee aceptación generalizada en México, por lo cual, es necesario desarrollar productos que favorezcan su aceptación. En el presente estudio, se realizaron dos experimentos mediante pruebas sensoriales para evaluar la aceptación de un embutido tipo chorizo elaborado a base de carne de conejo. El experimento uno consistió en una prueba sensorial del embutido con 24 horas de reposo posteriores a su elaboración, a través de una escala hedónica con valores del 1 al 10 donde 1 correspondió a la puntuación más baja y 10 a la más alta. El experimento dos fue desarrollado mediante una prueba sensorial para un embutido madurado a 48, 120, 216 y 312, con la escala hedónica establecida para el experimento uno. Los aspectos evaluados del producto fueron: color, olor, sabor, textura y global, los resultados obtenidos fueron analizados mediante estadística descriptiva y análisis de varianza. En conclusión, el embutido fue aceptado por los participantes en ambos experimentos. En el experimento dos, el mayor nivel de aceptación correspondió a 216 horas de maduración (P<0.05) |
| Resumen en inglés | Rabbit meat is a viable option to meet the qualitative and nutritional demands of the current consumers, due to its easy digestion, high protein content and unsaturated fatty acids, low-fat concentration. Despite its nutritional characteristics, this meat is not widely accepted in Mexico, so it is necessary to develop products that favor its acceptance. In the present study, two experiments were carried out using sensory tests to evaluate the acceptance of a sausage type made from rabbit meat. Experiment one consisted of a sensorial test of the sausage with 24 hours of rest after its elaboration, through a hedonic scale with values from 1 to 10 where 1 corresponded to the lowest score and 10 to the highest. Experiment two was developed by a sensorial test for a matured sausage at 48, 120, 216 and 312 hours, with the hedonic scale established for experiment one. The evaluated aspects of the product were: color, smell, flavor, texture and overall, the results were analyzed by means of descriptive statistics and analysis of variance. In conclusion, the sausage was accepted by the participants in both experiments. In experiment two, the highest level of acceptance corresponded to 216 hours of maturation (P <0.05) |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Conejos, Oryctolagus cuniculus, Carne, Embutidos, Evaluación sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Rabbits, Oryctolagus cuniculus, Meat, Sausage, Sensorial evaluation |
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