| Revista: | Trilogía |
| Base de datos: | CLASE |
| Número de sistema: | 000501924 |
| ISSN: | 0716-0356 |
| Autores: | Riquelme, Pabla A1 Delgado, Leslie D1 Corrales, Leonardo D1 |
| Instituciones: | 1Universidad Tecnológica Metropolitana, Santiago de Chile. Chile |
| Año: | 2018 |
| Volumen: | 30 |
| Número: | 41 |
| Paginación: | 22-33 |
| País: | Chile |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Este trabajo se orienta a elaborar pastas enriquecidas con proteína micro-encapsulada de anchoveta (Engraulis ringens), con la idea de innovar nutritivamente con un producto ya existente, evaluando la aceptabilidad de los consumidores a tres diferentes concentraciones proteicas (5%, 10% y 15%), utilizando parámetros de calidad de un producto en lo referido a sabor, color, aroma y textura, y bajo una escala hedónica. Se utilizó el método de Kjeldahl (1883) para la determinación de proteínas y la prueba de Duncan (1951) para el análisis sensorial. El objetivo final es determinar cómo varían las preferencias de los consumidores al ir agregando este tipo de “aportes nutritivos extras” en las pastas. En el análisis sensorial participó un panel de 24 personas, concluyéndose que el ensayo con un 5% de proteína de anchoveta adicionada era el mejor evaluado o el que tenía mayor aceptación: sus atributos fueron los más cercanos a la elaboración de una pasta ideal y su rechazo fue menor comparado con los otros dos ensayos |
| Resumen en inglés | This work is oriented to elaborate pasta enriched with micro-encapsulated anchovy protein (Engraulis ringens), with the idea of innovate nutritiously with an already existing product, evaluating the acceptability of consumers at three different protein concentrations (5%, 10% and 15%), using quality parameters of a product in terms of taste, color, aroma and texture, and under a hedonic scale. The Kjeldahl (1883) method was used for the determination of proteins and the Duncan (1951) test for the sensory analysis. The final goal is to determine how the preferences of the consumers vary when adding this type of “extra nutritional contributions” in the pastas. In the sensory analysis, a panel of 24 people participated, concluding that the trial with 5% of anchovy protein added was the best evaluated or the one with greater acceptance: its a"ributes were the closest to the elaboration of an ideal paste and its rejection was lower compared to the other two trials |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Proteínas, Encapsulamiento, Analisis sensorial, Anchoveta |
| Texto completo: | https://sitios.vtte.utem.cl/trilogia/wp-content/uploads/sites/9/2018/11/revista-trilogia-facultad-administracion-economia-vol30-n41-2018-Corrales-Delgado-Riquelme.pdf |
