| Revista: | Tecnociencia Chihuahua |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000448843 |
| ISSN: | 1870-6606 |
| Autores: | Díaz Almanza, Sergio1 Alarcón Rojo, Alma Delia1 García Galicia, Iván Adrián1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Zootecnia y Ecología, Chihuahua. México |
| Año: | 2021 |
| Volumen: | 15 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 140-166 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | La búsqueda por una mejor conservación de la carne y sus productos es una constante dentro de la industria alimentaria. Dentro de los procesos de conservación, la descontaminación de microorganismos es el área en la que más se enfoca la investigación, el desarrollo y la innovación de metodologías, ya sea por un beneficio al producto alimenticio durante su almacenamiento, procesamiento o vida de anaquel, o por una reducción a problemas de salud en el consumidor. Existe una gran variedad de metodologías de conservación que se han desarrollado. Desafortunadamente, la mayoría de ellas conllevan alteraciones estructurales, nutricionales o sensoriales indeseables, sobre todo aquellas que implican alteraciones en la temperatura de la carne o sus productos. En años recientes se ha puesto especial atención a metodologías de conservación no térmicas (Irradiación, luz ultravioleta, ultrasonido, campo de pulsos eléctricos, altas presiones hidrostáticas, antimicrobianos naturales y tecnología Hurdle), considerando a estas como una alternativa excelente, dado que no afectan la calidad del alimento. Este documento es una revisión de las metodologías no térmicas de procesamiento comúnmente aplicadas a productos cárnicos, las nuevas tendencias, así como la combinación de varias tecnologías para su implementación en el futuro |
| Resumen en inglés | The search for better preservation of meat and meat products is a constant within the food industry. Within the conservation processes, the decontamination of microorganisms is the area in which the research, development and innovation of methodologies has mostly focused, either for a benefit to the food product during its storage, processing or shelf life, or for a reduction in consumer health problems. There is a wide variety of conservation methodologies that have been developed. Unfortunately, most of them involve undesirable structural, nutritional or sensory alterations, especially those that involve alterations in the temperature of the meat or its products. In recent years, special attention has been paid to non-thermal conservation methodologies (Irradiation, ultraviolet light, high-intensity ultrasound, electric pulse field, high hydrostatic pressure, natural antimicrobials and Hurdle technology), considering these as an excellent alternative, since they do not affect the quality of the food. This document is a review of non-thermal processing methodologies commonly applied to meat products, new trends, as well as the combination of various technologies for future implementation |
| Disciplinas: | Química, Medicina veterinaria y zootecnia |
| Palabras clave: | Tecnología de alimentos, Carne, Productos cárnicos, Calidad de la carne, Reducción microbiana, Ultrasonido de alta intensidad, Vida de anaquel |
| Keyword: | Food technology, Meat, Meat products, Meat quality, Microbial reduction, High-intensity ultrasound, Shelf life |
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