| Revista: | Tecnociencia Chihuahua |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000448830 |
| ISSN: | 1870-6606 |
| Autores: | Rivera De Alba, Jocelyn Abigail1 Flores Girón, Emmanuel1 |
| Instituciones: | 1Instituto Politécnico Nacional, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, Ciudad de México. México 2Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Chapingo, Estado de México. México |
| Año: | 2022 |
| Volumen: | 16 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 40-54 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | Las características de los alimentos pueden modificarse mediante la incorporación de componentes que muestran propiedades funcionales, como la capacidad de retención de agua y la formación de geles, que no sólo afectan el comportamiento del alimento durante su procesamiento, sino también su calidad y características finales. En los últimos años, se han buscado ingredientes alternativos que puedan incorporarse a los alimentos cuyo consumo elevado suele asociarse al desarrollo de enfermedades como la obesidad, por su alto contenido de grasas y sodio en los productos cárnicos o azúcares añadidos en otros alimentos, buscando mejorar su calidad nutricional sin alterar los atributos sensoriales a los que el consumidor está acostumbrado. Entre estos ingredientes se ha encontrado que diversas fibras dietéticas poseen propiedades funcionales y nutricionales interesantes. La inclusión de fibras como la cáscara de soya, cítricos, avena y fructooligosacáridos, en productos alimenticios como salchichas, hamburguesas y nuggets ha mostrado resultados favorables a nivel tecnológico, nutricional y sensorial, señalando un potencial importante en el desarrollo de alimentos funcionales. Por ello, la presente revisión pretende mostrar los cambios fisicoquímicos, de textura y sensoriales observados en diferentes productos cárnicos adicionadas con fuentes de fibras dietéticas |
| Resumen en inglés | Food attributes can be modified by incorporating components that show functional properties such as water holding capacity and gel formation etc., which not only affect the behavior of food during processing, but also its quality and final characteristics. In recent years, alternative ingredients have also been sought that can be incorporated into foods whose high consumption is usually associated with the development of diseases such as obesity, due to its high fat and sodium content in meat products, or added sugars in other foods, seeking to improve its nutritional quality without altering the sensory attributes to which the consumer is accustomed. Among these ingredients, it has been found that many dietary fibers have interesting functional and nutritional properties. The addition of different types of fibers such as soy peels, citrus, oats and fructooligosaccharides, in food products such as sausages, burgers and nuggets has shown favorable results at the technological, nutritional and sensory levels, pointing to an important potential in the development of functional foods. Therefore, this review aims to show the physicochemical, texture and sensory changes observed in different meat products added with dietary fiber sources |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Suplementos alimenticios, Fibra dietética, Productos cárnicos, Propiedades funcionales, Parámetros fisicoquímicos |
| Keyword: | Food chemistry, Food supplement, Dietary fiber, Meat products, Functional properties, Physicochemical parameters |
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