| Revista: | Tecnociencia Chihuahua |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000448837 |
| ISSN: | 1870-6606 |
| Autores: | Ochoa Martínez, Luz Araceli1 Luna Solís, Héctor Alejandro1 Bermúdez Quiñones, Gabriela1 |
| Instituciones: | 1Instituto Tecnológico de Durango, Durango. México |
| Año: | 2021 |
| Volumen: | 15 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 221-233 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | El almidón es el principal carbohidrato de reserva en productos vegetales y es ampliamente utilizado en la industria alimentaria. El camote es una fuente importante de almidón, ya que forma parte de su composición química en el rango de 50 - 80%. Sin embargo, en su forma nativa carece de propiedades que lo conviertan es un material ideal con potencial para aplicaciones en productos alimenticios. Por esto, con la finalidad de subsanar tal desventaja se recurre a procesos de modificación que permitan cambiar sus propiedades fisicoquímicas como la cristalinidad, viscosidad, tamaño de gránulo, temperatura de gelatinización, retrogradación, solubilidad, poder de hinchamiento, etc. Las modificaciones del almidón se centran en tres tipos de métodos; los enzimáticos (altamente eficientes), los físicos (diversos y económicos) y los químicos (selectivos). Cada vez resulta de mayor interés probar métodos de modificación en nuevas fuentes de almidón y debido a la alta producción de camote a nivel mundial, es importante mostrar los contrastes de los diferentes métodos utilizados. Por lo tanto, el objetivo de esta revisión es mostrar los estudios realizados para la modificación de almidón de camote y su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas |
| Resumen en inglés | Starch is the main reserve carbohydrate in vegetable products and is widely used by the food industry. Sweet potato is an important source of starch, it accounts from 50 to 80% of the dry matter. However, in its native form lacks of properties that make it an ideal material with potential for applications in food products. In order to overcame such disadvantages it is necessary to carry out modification processes to change its physicochemical properties such as crystallinity, viscosity, granule size, gelatinization temperature, retrogradation, solubility, swelling power, etc. Modifications of sweet potato starch focus on three types of methods; enzymatic (highly efficient), physical (diverse and inexpensive) and chemical (selective). Nowdays, it is important to try modification methods in new sources of starch and due to the high production of sweet potato worldwide, it is important to show the contrasts of the different methods used. Therefore, the aim of this review is to show the studies carried out for enzymatic, physical and chemical modification of sweet potato starch and its effect on the physicochemical properties |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Almidón, Camote, Hidrólisis, Gelatinización, Propiedades funcionales, Amilosa, Microestructura |
| Keyword: | Food chemistry, Starch, Sweet potato, Hydrolysis, Gelatinization, Functional properties, Amylose, Microstructure |
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