| Revista: | Semina. Ciencias exatas e tecnologicas |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000374143 |
| ISSN: | 1676-5451 |
| Autores: | Sanches, Fabio Machry Montanher, Paula Fernandes Silva, Carlos Eduardo da Coro, Fabio Augusto Garcia1 Dias, Lucia Felicidade1 Souza, Nilson Evelazio de1 |
| Instituciones: | 1Universidade Tecnologica Federal do Parana, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Ponta Grossa, Parana. Brasil |
| Año: | 2013 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 34 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 97-106 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en inglés | This study aimed to determine and compare the proximate composition and the content of fatty acids in different meat products processed in Brazil. To this end, meat products (formed ham, hamburger, mortadella, ham, salami, sausage) from three different brands for each derivative and from five different lots for each brand have been examined. The total lipids ranged from 1.84% for the ham brand C to 31.61% for the salami brand F; hamburguers presented values in the range of 14% of total lipids, with no significant difference (P<0.05) between brands analyzed. The major fatty acid found for meat derivatives was the oleic acid (18:1n-9), whit values between 0.79% for the ham brand A to 12.18% for the salami brand C. Hamburguers showed the lowest variation in oleic acid content, with values around 5.2%. The mean values of n-6/n-3 and polyunsaturated/saturated fatty acids (PUFA/SFA) rations were 26.28 and 0.68, respectively, for the sausage, 14.41 and 0.30 for the hamburger; respectively. The Salami was the meat derivative with the highest content of fat and the ham was with the lowest content of fat between examined products, becoming the healthiest option among all products |
| Resumen en portugués | O presente trabalho teve por objetivo determinar e comparar a composição proximal e o teor em ácidos graxos presentes em diferentes produtos cárneos processados no Brasil. Foram analisados os seguintes derivados de carne: apresuntado, hambúrguer, mortadela, presunto, salame e salsicha; foram utilizadas três marcas diferentes para cada derivado e cinco lotes diferentes para cada marca. Os teores de lipídios totais encontrados variaram de 1,84% para o presunto da marca C até 31,61% para o salame da marca F. Os hambúrgueres apresentaram teores na faixa de 14% de lipídios totais sem nenhuma diferença significativa (P<0,05) entre as marcas analisadas. O ácido graxo encontrado em maior quantidade em todas as amostras de derivados de carne foi o ácido oléico (18:1n-9), com valores variando entre 0,79 para o presunto da marca A até 12,18 g/100g para o salame da marca C. Hambúrgueres apresentaram os menores teores de ácido oléico, com valores em torno de 5,2 g/100g. Os valores médios das razões n-6/n-3 e ácidos graxos poliinsaturados/saturados (AGPI/AGS) 26,28 e 0,68, para salsichas e 14,41 e 0,30 para hambúrgueres, respectivamente. Entre os derivados de carne, os salames apresentaram os maiores teores de gordura e os presuntos com menores teores entre os derivados analisados, tornando-se a melhor opção saudável entre os derivados de carnes |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Productos cárnicos, Composición química, Contenido de grasa, Acidos grasos |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Meat products, Chemical composition, Fat content, Fatty acids |
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