| Revista: | Semina. Ciencias agrarias |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000322018 |
| ISSN: | 1676-546X |
| Autores: | Cunha, Thiago Meurer Castro, Fabiane Picinin de1 Barreto, Pedro Luiz Manrique1 Benedet, Honorio Domingos1 Prudencio, Elane Schwinden1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias, Florianopolis, Santa Catarina. Brasil |
| Año: | 2008 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 29 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 103-116 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Lactic beverage (sample 1), with 70% of milk and 30% of cheese whey, and fermented milk (sample 2), with 100% of milk, added of Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium Bb-12 and Streptococcus thermophilus, were evaluated about physico-chemical composition, enumeration of viable cells of probiotic bacteria and rheological measurements, in the temperatures of 2.0 ± 0.1 ºC; 4.0 ± 0.1 ºC; 6.0 ± 0.1 ºC and 8.0 ± 0.1 ºC. The whey addition resulted in lactic beverage with lesser contents (p < 0.05) of total solids (18.08 ± 0.08% m/m), proteins (2,23 ± 0.10% m/m), lipids (1.91 ± 0.02% m/m) and caloric value (79.27 ± 0.37 Kcal/100 g), when compared with those presented in fermented milk, respectively. While, the contents of ashes, carbohydrates, the acidity and pH of the lactic beverage and fermented milk weren’t different (p > 0.05). According to Brazilian legislation the lactic beverage and fermented milk were considered probiotic (> 106 CFU/mL). The two samples (1 and 2) had behaved as pseudoplastic fluids, confirming the non- Newtonian behavior and had presented thixotropy. The values for the activation energy were equal to 1.89 Kcal.mol-1, for the lactic beverage, and 1.84 Kcal.mol-1, for the fermented milk, indicating that the activation energy was not influenced by the amount of whey used, as well as the temperature also did not influence on the apparent viscosity of samples 1 and 2 |
| Resumen en portugués | Bebida láctea (amostra 1), com 70 % de leite e 30 % de soro de queijo, e leite fermentado (amostra 2), com 100% de leite, adicionados de Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium Bb-12 e Streptococcus thermophilus, foram avaliados quanto à composição físico-química, contagem de células viáveis de bactérias probióticas e medidas reológicas, nas temperaturas de 2,0 ± 0,1ºC; 4,0 ± 0,1 ºC; 6,0 ± 0,1 ºC e 8,0 ± 0,1 ºC. A adição de soro resultou em uma bebida láctea com menores teores (p < 0,05) de sólidos totais (18,08 ± 0,08 % m/m), proteínas (2,23 ± 0,10 % m/m), lipídios (1,91 ± 0,02 % m/m) e valor calórico (79,27 ± 0,37 Kcal/100 g), quando comparados aos teores apresentados no leite fermentado, respectivamente iguais a 19,44 ± 0,02 % m/m; 2,80 ± 0,23 % m/m; 3,03 ± 0,08 % m/m e 90,47 ± 0,53 Kcal/100 g. Já, os teores de cinzas, carboidratos, acidez e pH da bebida láctea e do leite fermentado não diferiram (p > 0,05). De acordo com a legislação brasileira, a bebida láctea e o leite fermentado foram considerados probióticos (> 106 UFC/mL). As duas amostras (1 e 2) comportaram-se como fluidos pseudoplásticos, confirmando o comportamento não-Newtoniano e apresentaram tixotropia. Os valores para a energia de ativação foram iguais a 1,89 Kcal.mol-1, para a bebida láctea, e 1,84 Kcal.mol-1, para o leite fermentado, indicando que a energia de ativação não foi influenciada pelo teor de soro empregado, bem como a temperatura também não teve influencia sobre a viscosidade aparente das amostras 1 e 2 |
| Disciplinas: | Química, Medicina |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Microbiología, Bebidas lácteas, Suero de queso, Probióticos, Composición centesimal, Alimentos funcionales, Viscosidad |
| Keyword: | Chemistry, Medicine, Food chemistry, Microbiology, Lactic beverages, Whey serum, Probiotics, Centesimal composition, Functional foods, Viscosity |
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