| Revista: | Revista salud pública y nutrición |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000315893 |
| ISSN: | 1870-0160 |
| Autores: | Cravero, Andrea Paula1 Ramón, Adriana Noemí Bocanera, Bruno Giménez, Marta Beatriz Ruiz Alvarez, Carolina Gabriela |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Salta, Facultad de Ciencias de la Salud, Salta. Argentina |
| Año: | 2007 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 8 |
| Número: | 4 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | El objetivo fue determinar agentes contaminantes (microorganismos patógenos y oxidación lipídica) en hamburguesas expendidas en la ciudad de Salta, República Argentina. Se observó planta física, condiciones higiénicas de instalaciones, equipos y personal en 25 establecimientos habilitados (al azar). Se tomaron 25 muestras de emparedados de hamburguesas (pan, carne picada y moldeada, huevo, tomate, lechuga y aderezos) en bolsas estériles. Se realizó: Recuento Total de Aerobios Mesófilos, Coliformes, Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Escherichia coli (O157: H7) e Índice de Peróxidos (IP) y Malonilaldehído (MDA). Estadísticamente se realizaron pruebas no paramétricas (Rho de Sperman); Programa SPSS 7.0. El 60% de los locales presentaban instalaciones, equipos y baños en buenas condiciones según normas vigentes (80/96 Reglamento MERCOSUR). Entre el 56 al 68% tenían mínimas condiciones de higiene en todos los sectores de la fábrica: 52% no contaba con programa de saneamiento o desinfección según lo exigido por organismos competentes. El 40% del personal no vestían uniforme completo ni limpio; el 56% sin libreta sanitaria y el 80% sin cursos de capacitación en BPM. Los hábitos indeseables fueron observados en el 88% de los casos, con conductas de trabajo regulares (40%) y contaminación cruzada (90 %). Recuento Total Positivo 95% de las muestras (103 a 107 UFC/g); 60% con Coliformes (102 a 8 x 105 UFC/g), 10% con Enterobacterias (103 a 6 x 103 UFC/g) y 35% con Sthaphilococcus aureus (3 x 102 a 104 UFC/g) excediendo límites permitidos para consumo. E. coli negativa (100%). El 20% con IP mayor a 10mEqO2 / Kg (10,44 a 14,53); el 92% con contenido de MDA inferior a 0,5 (0,154 a 0,451). Correlación altamente significativa entre análisis microbiológicos y libreta sanitaria, cursos de capacitación, conductas y contaminación cruzada. La aplicación de BPM fue insuficiente, lo cual se refleja en la calidad higiénico sanitaria |
| Resumen en inglés | The objective was to determine contaminating agents (pathogenic microorganisms and lipidic oxidation ) in hamburgers sold at local restaurants in Salta Capital city, Argentine Republic. Place of elaboration, hygienic conditions of facilities, equipment and staff in 25 authorized establishments were observed (at random). 25 samples of hamburgers (bread, beef, egg, tomato, lettuce and seasonings) were taken in sterile bags. Total recount of Aerobic Mesófilos, Coliformes, Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Escherichia coli (O157: H7) and Index of Peroxides (IP) and Malonilaldehyd (MDA) was carried out. Non parametric tests (Sperman RHO) were statistically used; SPSS 7. 0.programs. 60% of the places had facilities, equipment and restrooms in good conditions in accordance with present regulations (80/96 MERCOSUR Regulation ). 56 to 68% met minimum conditions of hygiene in every section of the factory: 52% lacked sanitation program or did not disinfect the place in accordance with present regulations. 40% of the workers did not wear complete nor clean uniforms; 56% lacked a sanitary notebook and 80% had never been trained in the basicas of GMP. Undesirable habits were observed in 88%, regular work behaviors (40%) and crossed contamination (90%). Positive Total Recount in 95% of the samples (103 to 107 UFC/g); 60% with Coliforms (102 to 8 x 105 UFC/g), 10% with Enterobacterias (103 to 6 x 103 UFC/g) and 35% with Sthaphilococcus aureus (3 x 102 to 104 UFC/g) exceeding the allowed limits for consumption. E. coli negative (100%). 20% with IP at 10 (10,44 at 14,53); 92% with content of lower MDA at 0,5 (0,154 at 0,451). Highly significant correlation between microbiologic tests and sanitary notebook, training courses, behaviors and crossed contamination. The application of GPM was insufficient, reflected in the sanitary-hygienic quality of the products analyzed, since a high recount indicates contaminated raw materials , non satisfactory treatment and inadequate |
| Disciplinas: | Medicina, Química |
| Palabras clave: | Microbiología, Salud pública, Química de alimentos, Hamburguesas, Contaminación microbiana |
| Keyword: | Medicine, Chemistry, Microbiology, Public health, Food chemistry, Hamburgers, Microbial pollution |
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