| Revista: | Revista mexicana de ingeniería química |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000354569 |
| ISSN: | 1665-2738 |
| Autores: | Carrillo Navas, H1 González Rodea, D.A1 Cruz Olivares, J1 Barrera Pichardo, J.F1 Román Guerrero, A2 Pérez Alonso, C1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma del Estado de México, Facultad de Química, Toluca, Estado de México. México 2Universidad Autónoma Metropolitana, Iztapalapa, Distrito Federal. México |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 10 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 421-430 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El objetivo de este trabajo fue microencapsular jugo natural de– maracuyá (PFJ) mediante secado por aspersión en dos mezclas de biopolímeros en distintas proporciones: Goma Arabiga–goma de mezquite–maltodextrina DE–10 (GA17–GM66–MD17 and GA17–GM–17–MD66), produciendo dos tipos de microcápsulas MGA17–MG66–MD17 y MGA17–MG17–MD66. Las microcápsulas de PFJ fueron analizadas de terminando sus propiedades fisicoquímicas (contenido de humedad, actividad de agua, tamaño promedio de partícula), propiedades de calidad (higroscopicidad, dispersabilidad, tiempo de rehidratación), y propiedades de reconstitución de las microcápsulas (cambio de color total del jugo, retención de vitamina C en el jugo). La entropía mínima integral de las microcápsulas se determinó a 25, 35 y 40 °C, y las actividades de agua resultantes (aw) fueron de 0.4147, 0.505, 0.629 para MGA17_MG66–MD17 y de 0.383, 0.414, 0.605 para MGA17–MG17–MD66, respectivamente. El conjunto de valores temperatura–aw fueron considerados como las condiciones más adecuadas para alcanzar la estabilidad máxima de las microcápsulas. Las mejores condiciones de retención de vitamina C ocurrieron a 25 °C y una aw = 0.4(47 para MGA17–MG66–MD17, y a 25 °C, aw= 0.383 para MGA17–MG17–MD66 |
| Resumen en inglés | The aim of this work was to microencapsulate passion fruit juice (PFJ) by spray–drying in two different biopolymers blends: Gum Arabic–mesquite gum–maltodextrin DE–10 (GA17–MG66–MD17 and GA17–MG–17–MD66), yielding the microcapsules MGA17–MG66–MD17 and MGA17–MG17–MD66. The spray–dried passion fruit microcapsules were analyzed for physicochemical properties (moisture content, water activity, powder particle size), quality properties (hygroscopicity, dispersibility, rehydration time), and reconstituted product properties Itotal color change and vitamin C retention). The minimum integral entropy of the microcapsules was determined at 25, 35, and 40 °C, and the resulting water activities (aw) were 0.447, 0.505, 0.629 for MGA17–MG66–MD17 and 0.383, 0.414, 0.605 for MGA17–MG17–MD66, respectively. These temperatures–aw sets were considered as the most adequate conditions for achieving maximum storage stability of the microcapsules. The best vitamin C retention level occurred at 25 °C, aw= 0.447 for MGA17–MG66–MD17, and at 25 °C aw= 0.383 tor MGA17–MG17–MD66 |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Jugo de frutas, Microencapsulación, Maracuyá, Secado por aspersión, Isotermas de adsorción, Vitamina C |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruits juices, Microencapsulation, Passion fruit, Spray drying, Adsorption isotherms, Vitamin C |
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