| Revista: | Revista mexicana de ingeniería química |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000376540 |
| ISSN: | 1665-2738 |
| Autores: | Rochín Wong, C.S1 Gámez Meza, N1 Montoya Ballesteros, L.C2 Medina Juárez, L.A1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Sonora, Departamento de Investigaciones Científicas y Tecnológicas, Hermosillo, Sonora. México 2Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2013 |
| Periodo: | Ago |
| Volumen: | 12 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 227-239 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de dos métodos de conservación: secado al sol y encurtido tradicional sobre la calidad fisicoquímica, composición y capacidad antioxidante de compuestos fenólicos y capsaicinoides de chiltepín silvestre (Capsicum annuum L. var. glabriusculum). Los resultados mostraron que los procesos de conservación estudiados en el presente trabajo causaron cambios en la calidad fisicoquímica. Sin embargo, los valores de los parámetros indicadores de esta calidad permanecieron dentro de la NMX. Por otro lado, el nivel de fenoles y la capacidad antioxidante de la fase metanólica del chiltepín secado al sol no fueron afectados. En cuanto al proceso de encurtido tradicional, los fenoles totales, flavonoides totales y capsaicinoides disminuyeron (menos del 25%). Por lo tanto, los resultados del presente trabajo mostraron que las condiciones de encurtido presentaron un impacto mayor sobre los niveles de los compuestos fenólicos, capsaicinoides y la capacidad antioxidante, que las del secado al sol. Se concluye que los procesos de secado al sol y encurtido tradicional de chiltepín pueden ser métodos adecuados para preservar estos fitoquímicos |
| Resumen en inglés | The aim of this sludy was to evaluate the effecl of two conservation merhods: sun drying and traditional pickling on the physicochemical quality, composition and antioxidant capacity of phenolic compounds and capsaicinoids of wild chiltepin (Capsicum annuum L. var. glabriusculum). The results showed that the conservation processes studied in this woric caused changes on the physicochemical quality. However, the parameter values, indicators of this quality, remained in agreement with the NMX. Furthermore, the level of phenols and the antioxidant capacity of the methanolic phase from sun dried chiltepin were not affected. Respect to the traditional pickling process, total phenols, total flavonoids and capsaicinoids decreased (less than 25%). Therefore, the results of this study showed that pickling conditions had a greater impact on the tevels of phenolic compounds, capsaicinoids and the antioxidant capacity than the sun drying. We conclude that the process of sun drying and pickling traditional chiltepin methods may be adequate to preserve these phytochemicals |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Conservación de alimentos, Secado, Encurtidos, Composición química, Compuestos fenólicos, Capsaicinoides, Actividad antioxidante, Capsicum annuum |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food conservation, Drying, Pickling, Chemical composition, Phenolic compounds, Capsaicinoids, Antioxidant activity, Capsicum annuum |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
