| Revista: | Revista mexicana de ciencias pecuarias |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000447476 |
| ISSN: | 2007-1124 |
| Autores: | Oliveira, Ingrid Laíse Silvestre de1 Rangel, Adriano Henrique do Nascimento1 Madruga, Rodrigo Coutinho2 Lima, Dorgival Morais de3 Gomes, Rhaabe Dayane da Silva1 Sales, Danielle Cavalcanti1 Oliveira, Juliana Paula Felipe de4 Bezerra, Joadilza da Silva5 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Unidade Academica Especializada em Ciencias Agrarias, Macaiba, Rio Grande do Norte. Brasil 2Associacao Brasileira dos Criadores de Zebu, Uberaba, Minas Gerais. Brasil 3Universidade Federal Rural do Semi-Arido, Departamento de Ciencias Animais, Mossoro, Rio Grande do Norte. Brasil 4Universidade Federal Rural de Pernambuco, Departamento de Zootecnia, Recife, Pernambuco. Brasil 5Universidade Federal Rural de Pernambuco, Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal, Recife, Pernambuco. Brasil |
| Año: | 2021 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 12 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 337-352 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Los objetivos fueron evaluar el efecto de la raza sobre el polimorfismo genético de la kappa-caseína, la composición fisicoquímica de la leche y del queso Coalho, y el rendimiento del queso, así como evaluar el efecto de diferentes periodos de almacenamiento sobre la aceptación sensorial del queso Coalho obtenido a partir de leche de vacas Guzerat, Gyr y Sindi. Se seleccionaron veinte (20) vacas de razas cebú y se obtuvieron sus valores de frecuencia del polimorfismo genético de la kappa-caseína. La leche se sometió a un análisis de grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos y sólidos totales, conductividad eléctrica y cuenta de células somáticas. Los quesos se sometieron a análisis de grasa, proteína, sólidos totales, pH, humedad y rendimiento (g ST/L). Se evaluaron los atributos apariencia, aroma, textura y sabor en los días 1, 25 y 46 de almacenamiento. La frecuencia total fue de 0.70 para el genotipo AA y 0.30 para el genotipo AB. No hubo diferencias significativas en la composición de la leche entre las razas estudiadas. Sin embargo, hubo diferencias en la composición fisicoquímica (exceptuando la proteína) y el rendimiento de los quesos; pero todas las razas mostraron un rendimiento real similar. El periodo de almacenamiento tuvo efectos observables sobre los atributos sensoriales de los quesos en las diferentes razas, con la excepción de su apariencia. La leche de las razas Guzerat, Gyr y Sindi constituye una excelente materia prima para la producción de cuajada y garantiza una aceptación sensorial satisfactoria del producto a los días 1, 25 y 46 de almacenamiento |
| Resumen en inglés | The aims were to evaluate the effect of breed on the genetic polymorphism kappa-casein, physicochemical composition of milk and Coalho cheese, and on cheese yield; and to evaluate the effect of different periods of storage on sensorial acceptance of the Coalho cheese obtained from milk of Guzerat, Gyr and Sindi cows. Twenty (20) cows of Zebu breeds were selected, from which it was obtained the frequency values of the genetic polymorphism kappa-casein. Milk were submitted to fat, protein, lactose, non-fat solids and total solids, electrical conductivity analysis and somatic cell count. Cheeses were submitted to fat, protein, total solids, pH, moisture and yield (g TS/L) analysis. Attributes appearance, aroma, texture and flavor were judged at the 1st, 25th and 46th day of storage. There was a total frequency of 0.70 for genotype AA, 0.30 for genotype AB. There was no significant difference in milk composition among the studied breeds. However, there were differences in the physicochemical composition (with the exception of the protein) and the yield of the cheeses, but all the breeds showed a similar real yield. It was found effect of the storage period on the cheeses sensory attributes in the different breeds, with the exception of the appearance. The milk of the Guzerat, Gyr and Sindi breeds constitute an excellent raw material for the production of curd cheese and ensures a satisfactory sensorial acceptance of the product at the 1st, 25th and 46th days of storage |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Queso, Cebú, Bos taurus indicus, Razas, Almacenamiento |
| Keyword: | Food chemistry, Cheese, Zebu, Bos taurus indicus, Breeders, Storage |
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