| Revista: | Revista mexicana de ciencias pecuarias |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000447459 |
| ISSN: | 2007-1124 |
| Autores: | Reséndiz González, Guillermo1 Alarcón Zúñiga, Baldomero1 Villegas Velázquez, Itzel2 Albores Moreno, Samuel3 Aranda Osorio, Gilberto1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma Chapingo, Texcoco, Estado de México. México 2Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo, Texcoco, Estado de México. México 3Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Facultad de Ingeniería, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. México |
| Año: | 2021 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 12 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 742-755 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Se evaluó el grado de sustitución de carne bovina por carne equina en distintos puntos de venta de las diferentes Alcaldías de la Ciudad de México, y se identificó las bondades o similitudes con la carne bovina como una fuerte alternativa de nutrientes. Se colectaron 161 muestras de carne de bovino que fueron sometidas a espectroscopia de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIR´s - Food Scan) para determinar composición nutricional (contenido de humedad, proteína, grasa y colágeno), color de la carne (Hunter Lab L*, a* y b*) y polimorfismo de secuencias repetidas para caracterizar el origen bovino o equino por reacción en cadena de la polimerasa en geles de agarosa (PCR). Las variables de composición nutricional y color de la carne se analizaron en un diseño completamente al azar. Se encontró que nueve de las muestras dieron positivas para carne de equino y 152 muestras fueron positivas para carne de bovino; resultando que la carne de bovino fue sustituida el 5.59 % por carne equina en los centros de comercialización en la Ciudad de México. Asimismo, el contenido de humedad, proteína, grasa y colágeno fluctuó entre las muestras de 73.1 a 75.1 %, de 22.0 a 23.5 %, de 2.0 a 2.3 %, y de 1.3 a 1.4 mg g-1, respectivamente; observando un ligero incremento (P<0.05) en la concentración de humedad y proteína en la carne de bovino respecto a la carne equina. La L* (luminosidad) de la carne entre las especies animal fue diferente (P<0.05); mientras que en los indicadores del color de la carne a* (de rojo a verde) y b* (de amarillo a azul) fluctuó de 29.80 a 37.50 y 15.00 a 16.20 (P>0.05). Se concluye que el porcentaje de sustitución de la carne de bovino por carne equina (5.59 %) se considera bajo y constituye un fraude al consumidor. Sin embargo, la carne equina tiene un potencial de ser una alternativa viable para el consumo humano, ya que la composición nutricional fue similar a la carne de bovino |
| Resumen en inglés | The degree of substitution of bovine meat for equine meat in different points of sale of the different boroughs of Mexico City was evaluated, and the benefits or similarities with bovine meat as a strong alternative of nutrients were identified. One hundred sixty-one samples of bovine meat were collected, which were subjected to near-infrared reflectance spectroscopy (NIR’s - Food Scan) to determine nutritional composition (moisture content, protein, fat and collagen), meat color (Hunter Lab L*, a* and b*) and polymorphism of repeated sequences to characterize the bovine or equine origin by polymerase chain reaction in agarose gels (PCR). The variables of nutritional composition and meat color were analyzed in a completely randomized design. It was found that nine of the samples were positive for equine meat and 152 samples were positive for bovine meat; resulting in that 5.59 % of bovine meat was replaced by equine meat in the commercialization centers in Mexico City. Likewise, the moisture, protein, fat and collagen content fluctuated between the samples from 73.1 to 75.1 %, from 22.0 to 23.5 %, from 2.0 to 2.3 %, and from 1.3 to 1.4 mg g-1, respectively; observing a slight increase (P<0.05) in the concentration of moisture and protein in bovine meat compared to equine meat. The L* (luminosity) of meat between animal species was different (P<0.05); while in the indicators of meat color a* (from red to green) and b* (from yellow to blue), it fluctuated from 29.80 to 37.50 and 15.00 to 16.20 (P>0.05). It is concluded that the percentage of substitution of bovine meat for equine meat (5.59 %) is considered low and constitutes consumer fraud. However, equine meat has the potential to be a viable alternative for human consumption, as the nutritional composition was similar to bovine meat |
| Disciplinas: | Medicina veterinaria y zootecnia |
| Palabras clave: | Bovinos, Equinos, Composición nutricional, Carne, Ciudad de México, México, PCR, Sustitución |
| Keyword: | Bovines, Equines, Nutritional composition, Meat, PCR, Substitution |
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