Desenvolvimento de gelado comestível adicionado de linhaça (Linum usitatissimum L.) e quinoa (Chenopodium quinoa Willd)
Título del documento: Desenvolvimento de gelado comestível adicionado de linhaça (Linum usitatissimum L.) e quinoa (Chenopodium quinoa Willd)
Revista: Revista Eletronica científica da UERGS
Base de datos:
Número de sistema: 000550051
ISSN: 2448-0479
Autores: 1
2
3
1
Instituciones: 1Universidade Estadual do Rio Grande do Sul,
2Instituto Federal Farroupilha-Santo Augusto,
3Instituto Federal Farroupilha-Santo Augusto.,
Año:
Volumen: 3
Número: 3
Paginación: 508-527
País: Brasil
Idioma: Portugués
Resumen en portugués A população está em busca pela melhoria da qualidade de vida, sendo esta realizada através do consumo de novos produtos com características funcionais, que possam ocasionar efeitos benéficos à saúde. Este trabalho teve como objetivo elaborar um gelado comestível adicionado de linhaça e quinoa. Foram desenvolvidas cinco formulações de gelado comestível, sendo uma padrão sem adição de linhaça e quinoa, e nas demais formulações foram utilizadas diferentes concentrações desses ingredientes. A avaliação da aceitabilidade sensorial foi realizada por 100 julgadores não-treinados, estes avaliaram a aceitação global das formulações, utilizando o teste de escala hedônica de nove pontos. A amostra padrão (A) e a amostra B, C e E, tiveram melhor aceitação, diferente da amostra D que diferiu significativamente da amostra A (padrão) nos atributos de sabor, textura, sabor residual e impressão global. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas na amostra A e na amostra E devido a mesma apresentar os dois ingredientes funcionais (linhaça e quinoa) e também devido a mesma não se diferenciar da amostra A, apresentando praticamente o mesmo nível de aceitabilidade pelos provadores. As análises microbiológicas de ambas as amostras estão de acordo com os padrões legais vigentes e as análises físico-químicas apresentaram resultados satisfatórios. O gelado comestível da amostra E apresentou 1,1 g de fibra por 100g de amostra, diferente da amostra A que não apresentou concentração de fibra. Esse resultado permite concluir que a amostra E possui ingredientes funcionais no desenvolvimento de produtos com concentração de fibras, sendo um produto diferenciado na alimentação.
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