| Revista: | Revista Eletronica científica da UERGS |
| Base de datos: | |
| Número de sistema: | 000549882 |
| ISSN: | 2448-0479 |
| Autores: | Sommer, Sueli Fiorini1 Sant'Anna, VOLTAIRE1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS), |
| Año: | 2020 |
| Volumen: | 6 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 132-136 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Resumen en inglés | Blueberries and raspberries are small fruits rich in phenolic compounds and antioxidant properties, which are catching the preference of producers and consumers. While gila squash is an unconventional vegetable with anti-glycemic properties, it is still underexplored commercially. The objective of this work was to develop creamy blueberry and raspberry candies, with the addition of different gila proportions, as a way to reduce production costs without altering the sensory acceptance of the creamy jellies. The experiment was carried out at the headquarters of Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Encantado RS unit. Different ratios of gila pulp (0, 10, 15 and 20%) were added in blueberry and raspberry jams. The candies were submitted to sensory and physicochemical analyzes of anthocyanins and total polyphenols. The blueberry ones, besides not presenting difference in the total polyphenols concentration and sensory acceptance, also resulted in higher concentration of anthocyanins, due to the addition of gila. Raspberry had significant differences in sensory evaluation and reduction of anthocyanin concentration, but no reduction in total polyphenol concentration. It was concluded that the addition of gila pulp is a viable option for making blueberry and raspberry creamy sweets as a way to reduce costs without significantly altering product acceptance. |
| Resumen en portugués | O mirtilo e a framboesa são pequenos frutos ricos em compostos fenólicos e propriedades antioxidantes, que estão ganhando a preferência dos produtores e consumidores. Enquanto que a abóbora gila é uma hortaliça não convencional, com propriedades antiglicemiantes, ainda pouco explorada comercialmente. O objetivo deste trabalho foi desenvolver doces cremosos de mirtilo e framboesa, com adição de diferentes proporções de gila, como forma de reduzir custos de produção sem alterar a aceitação sensorial dos doces. O experimento foi realizado na sede da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, unidade de Encantado RS. Foram adicionadas diferentes proporções de polpa de gila (0, 10, 15 e 20%) em doces de mirtilo e de framboesa. Os doces foram submetidos a análises sensoriais e físico-químicas de antocianinas e polifenóis totais. Os de mirtilo, além de não apresentarem diferença na concentração de polifenóis totais e de aceitação sensorial, ainda resultaram em maior concentração de antocianinas, em função da adição de gila. Já os de framboesa apresentaram diferenças significativas na avaliação sensorial e redução da concentração de antocianinas, porém não obtiveram redução na concentração de polifenóis totais. Concluiu-se que a adição de polpa de gila é uma opção viável para elaboração de doces cremosos de mirtilo e framboesa, como forma de reduzir custos sem alterar significativamente a aceitação dos produtos. |
| Texto completo: | Texto completo (Ver PDF) |
