Polpa de fruta congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar



Título del documento: Polpa de fruta congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar
Revista: Revista de nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000282871
ISSN: 1415-5273
Autores: 1

Instituciones: 1Universidade Federal de Pernambuco, Departamento de Nutricao, Recife, Pernambuco. Brasil
Año:
Periodo: Sep-Dic
Volumen: 12
Número: 3
Paginación: 303-308
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en inglés The effects of the process utilized to obtain frozen fruit pulp on the quality of dietary fibers were evaluated, using ripe samples of acerola, cashew, guava, soursop, mango, sweetsop, pitanga, sapoti and grapes. The results obtained showed that the technological process used reduced significantly the fiber percentual of the fruit, determined by gravimetric non-ensymatic method particularly the guava, followed by the grapes, soursop, saoti, cashew, sweetsop and acerola. With the exception of mango and pitanga, all the frozen pulps tested do not seem to substitute, in terms of quantity of dietary fiber, the in natura fruit in the diet of healthy individuals. Considering the fact that these losses are variable, depending on the characteristics of the fruit which was processed, the inclusion of frozen pulps in the human diet in substitution to fruits will depend on quality control studies which may lead to a classification of the components of the mentioned fraction
Resumen en portugués Avaliou-se os efeitos do processo utilizado na obtenção de polpa de frutas congelada sobre o teor de fibras alimentares, empregando-se acerola, caju, goiaba, graviola, manga, pinha, pitanga, sapoti e uva no estágio maduro. Demonstrou-se que o processo tecnológico empregado reduziu significativamente o percentual de fibras alimentares das frutas, determinadas por método gravimétrico não enzimático, principalmente da goiaba, seguida da uva, graviola, sapoti, caju, pinha e acerola; com exceção da manga e pitanga, as demais polpas congeladas não substituem, em termos quantitativos, a fibra alimentar dos frutos in natura na dieta de indivíduos sadios. Considerando que essas perdas são variáveis face às características dos frutos processados, a inclusão de polpas congeladas na dieta em substituição às frutas dependerá de estudos qualitativos que permitam esclarecer os constituintes da referida fração
Disciplinas: Química,
Agrociencias
Palabras clave: Química de alimentos,
Frutales,
Pulpa,
Congelación,
Fibra,
Frutas
Keyword: Chemistry,
Agricultural sciences,
Food chemistry,
Fruit trees,
Freezing,
Fibers,
Fruits,
Pulp
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