| Revista: | Revista de investigación agraria y ambiental |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000410313 |
| ISSN: | 2145-6453 |
| Autores: | Marrugo Ligardo, Yesid Alejandro1 Rios Dominguez, Isabel Cristina1 Martínez Pajaro, Cesar Enrique2 Severiche Sierra, Carlos Alberto1 Jaimes Morales, José del Carmen1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Cartagena, Cartagena de Indias. Colombia 2Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco, Cartagena de Indias. Colombia |
| Año: | 2017 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 8 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 119-125 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | En la presente investigación se buscó el desarrollo de un producto alimenticio tipo compota utilizando como espesante el almidón del fríjol Zaragoza; para ello se procedió con obtención del almidón, análisis fisicoquímico del almidón, obtención de la pulpa, formulación y elaboración de la compota, análisis fisicoquímico, microbiológico y análisis sensorial de la compota. Dentro de los resultados se tiene que la compota elaborada demuestra ser un producto que puede ser aceptado para consumo infantil, ya que presenta todos los parámetros de calidad y cumple toda la normatividad vigente. Se concluye que el comportamiento del almidón de este fríjol en el producto terminado permite que éste pueda ser incluido dentro de los espesantes utilizados en alimentos que requieran elevadas temperaturas de procesamiento |
| Resumen en inglés | In the present research the development of a compote type food product was sought using as thickener the starch of the Zaragoza bean. For this purpose, starch was obtained, physicochemical analysis of starch, pulp production, compost formulation and elaboration, physico-chemical, microbiological analysis and sensorial analysis of the compote. Within the results we have that the compote elaborated proves to be a Product that can be accepted for children consumption, since it presents all quality parameters and meets all current regulations, the results of the sensory analysis show that the sensory evaluation performed on the sample is reflected in the following table, thus representing the number Of judges and the ratings for the sample. Based on the results obtained it is concluded that the starch behavior of this bean in the finished product makes it possible to be included in the thickeners used in foods that require high processing temperatures |
| Resumen en portugués | Nesta pesquisa o desenvolvimento de um amido de alimentos tipo compota como espessante usando feijão Zaragoza pretendida; para esta procedeu-se a obtenção de amido, amido de análise físico-química, produção de pasta, formulação e processamento de compota, físico-químicas, microbiológicas e análise análise sensorial compota.Dentro o resultado deve ser feita uma prova compota produto que pode ser aceite para o consumo das crianças, pois tem todos os parâmetros de qualidade e cumpre todas as normas vigentes. Com base nos resultados obtidos conclui-se que o comportamento de amido a partir dos grãos no produto final faz com que ele pode ser incluído dentro dos espessantes utilizados em alimentos que exigem temperaturas de processamento elevadas |
| Disciplinas: | Química, Biología |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Botánica, Leguminosae, Phaseolus lunatus, Frijol, Almidón, Alimentos, Niños, Colombia |
| Keyword: | Chemistry, Biology, Food chemistry, Botany, Leguminosae, Phaseolus lunatus, Bean, Starch, Foods, Children, Colombia |
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