Calidad de cocción, aceptabilidad e índice glicémico de pasta larga enriquecida con leguminosas



Título del documento: Calidad de cocción, aceptabilidad e índice glicémico de pasta larga enriquecida con leguminosas
Revista: Revista chilena de nutrición
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000392158
ISSN: 0716-1549
Autores: 1
2
1
Instituciones: 1Universidad Simón Bolívar, Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos, Caracas, Distrito Federal. Venezuela
2Universidad Simón Bolívar, Departamento de Tecnología de Servicios, Caracas, Distrito Federal. Venezuela
Año:
Periodo: Dic
Volumen: 41
Número: 4
Paginación: 425-432
País: Chile
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Aplicado, analítico
Resumen en español Dietas con índices glicémicos bajos han demostrado mejorar la tolerancia a la glucosa en personas sanas y diabéticas. Sin embargo, es necesario diversificar los alimentos con bajas respuestas glicémicas. En este estudio se formularon tres pastas de sémola parcialmente sustituidas con harina de leguminosas (12% Phaseolus vulgaris, 10% de Vigna sinensis, 12% de Cajanus cajan) y evaluaron la calidad de cocción, aceptabilidad, índice glicémico y carga glicémica de las mismas. Se encontró que la incorporación de leguminosas tiene impacto en la calidad de cocción y características sensoriales del producto, incrementando significativamente las pérdidas por cocción, entre un 78% y 557%, y el contenido de proteínas solubles, entre 14% y 32%. En relación a las características sensoriales, aumenta la dureza y pegajosidad del producto, sin modificar la apreciación general del mismo, 9 en una escala de 0 a 10. La calidad nutricional del producto mejora, toda vez que se incrementa entre 19% y 26% el contenido de la proteína. El valor de índice glicémico encontrado para las tres formulaciones de pastas, corresponden al tipo de carbohidratos de absorción lenta e intermedia
Resumen en inglés Low glycemic index diets have been shown to improve glucose tolerance in healthy and diabetic people. However, it is necessary to diversify the diet with foods with low glycemic response. In this study, three partially substituted pasta made with semolina and flour legumes (12% Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis 10%, 12% of Cajanus cajan) were formulated and its cooking quality, acceptability, glycemic index and glycemic load were assessed. We found that the incorporation of legumes impacts the cooking quality and sensory characteristics of the product, increasing cooking losses between 78% and 557%, and the content of soluble proteins between 14% and 32%. In relation to the sensory characteristics, increases in hardness and stickiness were observed, without altering the overall appreciation (9 on a scale of 0 to 10). An Improvement of on the nutritional quality was observed, increasing the protein content between 19% and 26%. The glycemic index value found for the three pasta formulations resemble the type of slow and intermediate carbohydrate absorption
Disciplinas: Medicina
Palabras clave: Metabolismo y nutrición,
Leguminosas,
Pasta,
Indice glucémico,
Evaluación sensorial,
Calidad culinaria,
Cocción
Keyword: Medicine,
Metabolism and nutrition,
Legumes,
Pasta,
Glycemic index,
Sensorial evaluation,
Cooking quality
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