| Revista: | Revista chilena de nutrición |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000355058 |
| ISSN: | 0716-1549 |
| Autores: | Valenzuela, Alfonso1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Chile, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Santiago de Chile. Chile |
| Año: | 2008 |
| Periodo: | Sep |
| Volumen: | 35 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 162-171 |
| País: | Chile |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico |
| Resumen en español | La evidencia sobre una relación directa entre el consumo de grasas saturadas y el riesgo de enfermedad cardiovascular ha llevado a que los consumidores consideren a los aceites vegetales y a los productos industriales que derivan de ellos, como productos más saludables y sustitutos de las grasas animales. Durante el procesamiento tecnológico de los aceites vegetales, con la finalidad de transformarlos en productos más estables, se aplica el proceso de hidrogenación. El principal efecto lateral de este proceso es la formación de isómeros geométricos y posicionales de los ácidos grasos insaturados, principalmente de isómeros trans (AGT). Los AGT dietarios tienen origen biológico y tecnológico; estos últimos se encuentran en margarinas y mantecas, en aceites de uso doméstico e industrial, en productos de horneo, y en una gran variedad de alimentos del tipo bocadillos. Las grasas utilizadas para la manufactura industrial de alimentos (grasa "invisible") contienen elevadas cantidades de AGT. La visión actual es que los AGT tienen efectos adversos en la salud cardiovascular y que su consumo constituye un riesgo potencial de incrementarlas enfermedades cardíacas |
| Resumen en inglés | It has been observed thatfoods with similar amount ofstarch can genérate different glycemic responses. The evidence ofa direct link between saturatedfat consumption and an increased risk of cardiovascular diseases has led consumers to consider oils derived from vegetables, and industrial products derived from them, as healthier substitutes than animal fats. During the technological manipulation of vegetable oils, in order to transform them into more stable products it is applied the process of hydrogenaíion. The main side effeci of this process is the formation ofgeometric and positional isomers ofthe unsaturatedfatty acids, primarüy trans isomers offatty acids (TFA). Dietary TFA consumption has a biological and industrial origin; the latterfound in margarine, shortening, home and industrial cooking oil, bakery goods, and the wide range of'snack foods. Substantial TFA amounts comefrom the so called "invisible fats", the raw material used to manufacture more complexfoods. The current wisdom is that TFA have an adverse effect on cardiovascular health, and its consumption poses a potential risk for increasing the incidence ofheart disease |
| Disciplinas: | Medicina |
| Palabras clave: | Metabolismo y nutrición, Salud pública, Bioquímica, Acidos grasos trans, Lipoproteínas, Efectos adversos, Enfermedades cardiovasculares, Hidrogenación, Cáncer |
| Keyword: | Medicine, Metabolism and nutrition, Public health, Biochemistry, Trans fatty acids, Lipoproteins, Adverse effects, Cardiovascular diseases, Hydrogenation, Cancer |
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