| Revista: | Reaxión |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000430572 |
| ISSN: | 2007-7750 |
| Autores: | Estrada García, Israel1 Ávila Badillo, Filimon1 Guerrero Castillo, Juan1 Lagunes Olivares, Francisca1 Hernandez Torres, Liz Joany1 |
| Instituciones: | 1Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense, Huejutla de Reyes, Hidalgo. México |
| Año: | 2018 |
| Periodo: | Sep-Dic |
| Número: | 1 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Es conocido que el noni (Morinda citrifolia L.) tiene propiedades de estimular la actividad de las células T en el sistema inmunológico, la desventaja es que tiene un sabor demasiado astringente y amargo, por lo que es poco aceptado. Con ayuda del mango se espera mejorar el sabor de la bebida y potenciar sus propiedades antioxidantes. Para esto se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos a la materia prima: jugo de noni y pulpa de mango y se realizaron seis formulaciones a diferentes porcentajes de Noni-Mango: 2.5-5%(NM-1), 5-5%(NM-2),10-5%(NM-3), 2.5-10%(NM-4), 5-10%(NM-5) y 10-10%(NM-6), con dos tiempos de escaldado para noni de 13 y 16 minutos a 100°C y al mango de 5 y 10 minutos a 100°C. Se realizaron evaluaciones sensoriales a las formulaciones, siendo la NM-1 la más aceptada (47% de preferencia). La bebida NM-1, con °Bx =11.4, acidez = 0.381% y pH = 4.5, se almacenó a 25 y 35 °C por cinco semanas, obteniéndose una bebida con una excelente estabilidad |
| Resumen en inglés | It is known that Noni (Morinda citrifolia L.) has properties to stimulate the activity of T cells in the immune system, the disadvantage is that it has a too astringent and bitter taste so it is not very accepted, with the help of mango it is expected to improve the flavor of the drink and enhance its antioxidant properties. So,we made physicochemical and microbiological analyzes on the raw material such us Noni juice and mango pulp, we also made six formulations at different percentages of Noni-Mango: 2.5-5%(NM-1), 5-5%(NM -2), 10-5%(NM-3), 2.5-10%(NM-4), 5-10%(NM-5) and 10-10%(NM-6), with two scalding times for noni of 13 and 16 minutes at 100 °C and the mango of 5 and 10 minutes at 100 ° C. We made sensory evaluations to the formulations with NM-1 being the most accepted with 47% preference. The NM-1 drink with °Bx = 11.4, acidity = 0.381% and pH = 4.5, was stored at 25 and 35 °C for 5 weeks, obtaining a drink with excellent stability |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Bebidas, Noni, Morinda citrifolia, Mango, Mangifera indica, Antioxidantes, Análisis fisicoquímico, Noni, Morinda citrifolia, Mango, Mangifera indica |
| Keyword: | Food chemistry, Beverages, Antioxidants, Physicochemical analysis |
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