| Revista: | Nutrire |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000345924 |
| ISSN: | 1519-8928 |
| Autores: | Bastos, Deborah Helena Markowicz1 Shibao, Juliana2 Ferreira, Erica Lemos1 Bombo, Juliana1 |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Faculdade de Saude Publica, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Bandeirantes, Instituto da Saude, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 36 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 63-78 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, analítico |
| Resumen en español | El consumo de productos de la reacción de Maillard (PRM) en las áreas urbanas aumentó en las últimas décadas y hay evidencias de que estas substancias son absorbidas y pueden participar en procesos patológicos. La determinación del contenido de PRM en alimentos industrializados, así como el consumo de estos compuestos a partir de la dieta ha sido evaluado en estudios conducidos en países del hemisferio Norte, pero no hay estudios equivalentes en la America del Sur. En este trabajo analizamos los contenidos de substancias fluorescentes, furosina, hidroximetilfurfural y carboximetillisina en cereales del tipo escamas, cereales del tipo granola, café en polvo de torrefacción media, gelatina “dieta” y leche en polvo integral de diferentes marcas y lotes. Las técnicas utilizadas fueron espectrofotometría de fluorescencia, cromatografía líquida de alto desempeño y test inmunoenzimático. Los datos fueron analizados mediante estadística descriptiva y análisis de componentes principales (PCA). Se observó gran variación en el contenido de PRM en los alimentos analizados. La leche en polvo, a pesar de ser al alimento con mayor contenido de lípidos, presentó baja concentración de PRM (contenido medio 7,6mg/100g) mientras el café en polvo presentó el mayor contenido de PRM (278,6mg/100g) debido a la severidad del tratamiento térmico a que es sometido. Los datos obtenidos son representativos de los productos disponibles al consumidor y pueden ser utilizados para estimar el consumo de PRM por la población |
| Resumen en inglés | The ingestion of Maillard-reaction products (MRP) has increased over the last decades in the urban areas and there are evidences that these substances may be absorbed and can play an important role in pathologies. PRM determination in processed foods, as well as their ingestion level from the daily diet, have been evaluated by several studies in countries within the Northern hemisphere, but there are no equivalent studies in South America. In this study, we evaluated the contents of furosine (FUR), hydroxymethylfurfural (HMF), carboxymethyllysine (CML) and fl uorescent substances in fl ake cereals, granola-type cereals, medium-roasted coffee and powder milk from different brands. Fluorescent spectrophotometry, high performance liquid chromatography and immunoenzymatic methods were employed. Data were analyzed by descriptive statistics and principal component analysis. A great variation in MRP content for the same food product was observed. Powder milk, despite being the food product with the highest lipid content, has a low MRP content (average 7.6 mg/100g), while coffee has the highest amount (278.6 mg/100g) due to the severe thermal treatment it undergoes. These data are representative of these food products available in the market and may be used for estimating MRP intake by the population |
| Resumen en portugués | O consumo de produtos da reação de Maillard (PRM), nas áreas urbanas, aumentou nas últimas décadas e há evidências de que estas substâncias são absorvidas e podem tomar parte em processos patológicos. A determinação do teor de PRM em alimentos industrializados, assim como o consumo destes compostos a partir da dieta, têm sido avaliados em estudos conduzidos em países do hemisfério Norte. Não há estudos equivalentes na América do Sul. Neste trabalho, analisamos os teores de substâncias fl uorescentes, furosina, hidroximetilfurfural e carboximetillisina em cereais do tipo fl ocos e do tipo granola, café em pó torra média, gelatina diet e leite integral em pó integral de diferentes marcas e lotes. As técnicas utilizadas foram espectrofotometria de fl uorescência, cromatografi a líquida de alta efi ciência e teste imunoenzimático. Os dados foram submetidos à análise estatística descritiva e Análise de Componentes Principais (ACP). Observou-se grande variabilidade no teor de PRM, nos alimentos analisados. O leite em pó, apesar de ser o alimento com maior teor de lipídios, apresentou baixa concentração de PRM (teor médio 7,6mg/100g) enquanto o café em pó, apresentou o maior teor de PRM (278,6mg/100g) devido à severidade do tratamento térmico ao qual é submetido. Os dados obtidos são representativos dos produtos disponíveis ao consumidor e podem ser utilizados para estimar o consumo de PRM pela população |
| Disciplinas: | Medicina |
| Palabras clave: | Metabolismo y nutrición, Salud pública, Bioquímica, Reacción de Maillard, carboximetil lisina, Furosina, Hidroximetilfurfural, Alimentos procesados, Glicación |
| Keyword: | Medicine, Metabolism and nutrition, Public health, Biochemistry, Maillard reaction, Carboxymethyllysine, Furosine, Hydroxymethylfurfural, Processed foods, Glycation |
| Texto completo: | Texto completo (Ver PDF) |
