| Revista: | Nutrire |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000339798 |
| ISSN: | 1519-8928 |
| Autores: | Silva, Mauro Ramalho1 Rodrigues, Debora Fernandes1 Lana, Flavia de Carvalho1 Silva, Viviane Dias Medeiros1 Morais, Harriman Aley2 Silvestre, Marialice Pinto Coelho1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Minas Gerais, Faculdade de Farmacia, Belo Horizonte, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Faculdade de Ciencias Biologicas e da Saude, Diamantina, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 35 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 97-114 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El objetivo de este trabajo fue obtener hidrolizados enzimáticos a partir de concentrado proteico de suero lácteo con elevados contenidos de oligopéptidos, especialmente di y tri péptidos, y aminoácidos libres, además de reducida cantidad de grandes péptidos. Para eso fueron evaluados algunos parámetros como el tipo de enzima (pancreatina o papaína), la relación enzima:substrato (0,5:100, 1:100, 2:100 y 3:100) y el empleo de ultrafi ltración. Para evaluar el perfil peptídico, los hidrolizados se sometieron a fraccionamiento en cromatografía líquida de alta efi ciencia de exclusión molecular (SE-HPLC) y para la cuantifi cación de los componentes de las fracciones de la cromatografía fue utilizado el método del Área Corregida de la Fracción (ACF). Los resultados indican que el uso de pancreatina fue más ventajoso que el de papaína, así como la menor relación enzima:substrato (0,5:100). Por otro lado, el mejor perfi l peptídico (15,29% de di y tri péptidos, 47,83% de aminoácidos libres y 25,73% de grandes péptidos) fue conseguido con el empleo de papaína. La menor relación enzima:substrato (0,5:100) fue favorable en algunos casos para las dos enzimas. La ausencia de ultrafiltración favoreció los hidrolizados producidos con pancreatina |
| Resumen en inglés | The aim of this study was to obtain enzymatic hydrolysates from whey protein concentrate with high oligopeptide, especially di- and tripeptides, and free amino acid contents, besides small amounts of large peptides. Different parameters were evaluated such as type of enzyme (pancreatin and papain), enzyme:substrate ratio (0.5:100, 1:100, 2:100 and 3:100), and the use of ultrafi ltration. The peptide profi les of the hydrolysates were characterized by using a fractionation method by size-exclusion HPLC followed by a rapid Corrected Fraction Area method for quantifying the components of the chromatographic fractions. The results showed that, in terms of number of analyzed samples, the pancreatin action was more advantageous than papain. However, the best peptide profi le was obtained by papain, reaching 15.29% of di- and tripeptides, 47.83% of free amino acids and 25.73% of large peptides. The use of the smallest enzyme:substrate ratio (0.5:100) was benefi cial in some cases for both enzymes, while the lack of ultrafi ltration was favorable just for pancreatin |
| Resumen en portugués | O presente trabalho teve como objetivo a obtenção de hidrolisados enzimáticos do concentrado proteico do soro de leite com elevado teor de oligopeptídeos, principalmente di- e tripeptídeos, e de aminoácidos livres, além de quantidade reduzida de grandes peptídeos. Para tal, foram avaliados diferentes parâmetros, como tipo de enzima (pancreatina e papaína), relação enzima:substrato (0,5:100, 1:100, 2:100 e 3:100) e o emprego da ultrafi ltração. Caracterizou-se o perfil peptídico pelo fracionamento dos hidrolisados por cromatografia líquida de alta efi ciência de exclusão molecular e, para a quantifi cação dos componentes das frações cromatográfi cas, empregou-se o método rápido da Área Corrigida da Fração. Os resultados obtidos indicaram que, em termos de número de casos analisados, a ação da pancreatina foi mais vantajosa do que a da papaína. Entretanto, o melhor perfi l peptídico foi obtido pela ação da papaína, dando origem a 15,29% de di- e tripeptídeos, 47,83% de aminoácidos livres e 25,73% de grandes peptídeos. A utilização da menor relação enzima:substrato (0,5:100) foi benéfica em alguns casos para ambas as enzimas, enquanto que a ausência da ultrafi ltração mostrou-se favorável apenas para a pancreatina |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Suero de leche, Hidrólisis enzimática, Ultrafiltración, Perfil peptídico, Pancreatina, Papaína |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Milk whey, Enzymatic hydrolysis, Ultrafiltration, Peptide profile, Pancreatin, Papain |
| Texto completo: | Texto completo (Ver PDF) |
