| Revista: | Nutrire |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000339790 |
| ISSN: | 1519-8928 |
| Autores: | Aquino, Jailane de Souza1 Mascarenhas, Robson de Jesus2 Oliveira, Ellaine Santana de Oliveira, Flavia de Jesus Silva, Patricia Elaine Bellini Alencar da3 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Campina Grande, Departamento de Nutricao, Cuite, Paraiba. Brasil 2Instituto Federal de Educacao, Ciencia e Tecnologia do Sertao Pernambucano, Petrolina, Pernambuco. Brasil 3Universidade Federal do Piaui, Teresina, Piaui. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 35 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 29-41 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Dada la extensa comercialización de La Benitaka en la ciudad de Picos-PI y regiones adyacentes, en este estudio objetivamos evaluar muestras de uva (Vitis vinifera L.) madura compradas en supermercados y las dos principales ferias libres de la ciudad cuanto a sus características sensoriales, físico-químicas y frecuencia de los cambios fi siológicos observados en esta variedad de uva. Para los análisis físico-químicos las muestras fueron seleccionadas al azar y se determinaron la acidez titulable - AT (% de ácido tartárico), los sólidos solubles - SS (Brix), la relación SS/AT, el peso, anchura y volumen de las bayas. El análisis sensorial de las muestras fue realizado por diecisiete jueces por medio de Análisis Descriptivo Cuantitativo - QDA. Para evaluar la presencia de cambios fi siológicos en la fruta fue realizada una evaluación visual de las uvas “Benitaka” seguida del llenado de un formulario que contiene el número total de uvas en el racimo y once defectos más comunes en la fruta. Las muestras adquiridas en la feria central presentaron valores más elevados para SS y SS/ AT y los atributos sensoriales de dulzor y “fl avor” fueron los que más contribuyeron a la calidad como un todo. Todas las muestras presentaron un alto porcentaje de frutos con defectos graves, que fue la única característica evaluada negativamente en la uva Benitaka analizada. Las muestras de uvas compradas en la feria central de la ciudad de los Picos – PI, Brasil, presentaron las más altas notas sensoriales y la mejor relación Brix/acidez, indicando que, principalmente los atributos relacionados con el sabor fueron más infl uyentes en la aceptación de las uvas |
| Resumen en inglés | In view of the vast commercialization of the Benitaka variety of grapes in the city of Picos-PI and nearby regions, the present study aimed to evaluate samples of mature grapes (Vitis vinifera L.) acquired in supermarkets and also in the two main streetmarkets of the city according to their sensorial and physico-chemical characteristics and the frequency of physiological alterations observed in the grapes of this variety. For the physico-chemical analysis, the samples were randomly chosen and the titratable acidity - AT (% of tartaric acid), the contents of soluble solids SS (oBrix), the SS/AT ratio, as well as weight, width and size of the berries were determined. The sensorial analysis of the samples was conducted by seventeen judges using the Quantitative Descriptive Analysis – QDA. To evaluate the presence of physiological alterations in the fruits, a visual evaluation of the ‘Benitaka’ grapes was conducted followed by the completion of a form containing the total number of grapes in the bunches and eleven common fl aws in the grapes. The samples commercialized in the main streetmarket were the ones which had the highest values for Brix and Brix/Acidity and the sensorial attributes of sweetness and fl avor were the ones which most contributed for the global quality. All the samples presented high percentage of berries with severe fl aws, which is the only negative trait evaluated in the Benitaka grapes analyzed. Samples acquired in the main streetmarket of the city of Picos – PI presented the highest sensorial grades as well as the best Brix/acidity ratio, thus indicating that the attributes related to fl avor were the ones which most infl uenced on the acceptance of the grapes |
| Resumen en portugués | Tendo em vista a ampla comercialização da variedade ‘Benitaka’ na cidade de Picos-PI e regiões adjacentes, o presente estudo teve como objetivo avaliar amostras de uva (Vitis vinifera L.) maduras adquiridas em supermercados e também nas duas principais feiras-livres da cidade quanto às características sensoriais, suas características físico-químicas e a frequência de alterações fi siológicas observadas nas uvas desta variedade. Para a realização das análises físico-químicas as amostras foram escolhidas aleatoriamente e determinados a acidez titulável - AT (% de ácido tartárico), o teor de sólidos solúveis - SS (Brix), a relação SS/AT, bem como peso, largura e tamanho das bagas. A análise sensorial das amostras foi realizada por dezessete julgadores pela análise descritiva quantitativa – ADQ. Para avaliar a presença de alterações fi siológicas nos frutos, foi realizada uma avaliação visual das uvas ‘Benitaka’ seguida do preenchimento de um formulário contendo o número total de uvas nos cachos e onze defeitos mais comuns em frutas. As amostras comercializadas na feira central foram as que obtiveram os maiores valores para SS e SS/AT e os atributos sensoriais de doçura e ‘fl avor’ foram os que mais contribuíram para a qualidade global. Todas as amostras apresentaram elevados percentuais de bagas com defeitos graves, sendo esta a única característica negativa avaliada nas uvas ‘Benitaka’ analisadas. As amostras de uvas adquiridas na feira central da cidade de Picos - PI apresentaram as maiores notas sensoriais assim como a melhor relação Brix/acidez, indicando que principalmente os atributos relacionados ao sabor foram os que mais infl uenciaram na aceitação das uvas |
| Disciplinas: | Agrociencias |
| Palabras clave: | Frutales, Tecnología de alimentos, Uva, Análisis sensorial, Acidez, Alteraciones fisiológicas, Brix |
| Keyword: | Agricultural sciences, Fruit trees, Food technology, Grape, Sensory analysis, Acidity, Brix degrees, Physiological alterations |
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