| Revista: | Nutrire |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000345914 |
| ISSN: | 1519-8928 |
| Autores: | Borjes, Lucia Chaise1 Techio, Sediane Fatima2 Oliveira, Manuelli Paula de2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Santa Catarina, Florianopolis, Santa Catarina. Brasil 2Universidade Comunitaria da Regiao de Chapeco, Chapeco, Santa Catarina. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 36 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 15-26 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado |
| Resumen en español | La alimentación fuera de casa es un hábito cada vez más arraigado, principalmente en los grandes centros urbanos. Los restaurantes que comercializan comida al kilo ofrecen frijoles diariamente, pues su consumo junto con arroz hace parte de la cultura del brasileño. Los estudios relatan por un lado que 80% del consumo de sodio de una persona proviene de la alimentación fuera de casa y de alimentos prontos para consumo y por otro, que el consumo elevado de sodio es la principal causa de la hipertensión. En este contexto, el objetivo del trabajo fue realizar análisis sensorial de los frijoles servidos en cinco restaurantes al kilo, localizados en el centro de Chapecó (Santa Catarina, Brasil). Fueron consideradas tres preparaciones de frijoles para cada restaurante: una preparada con 100% de la sal indicada en la ficha técnica del restaurante; otra con utilización de 50% de la indicación; y una tercera con 25%. En los dos últimos casos, la sal fue sustituida por hierbas aromáticas y especias. Durante cinco días, fueron realizados ensayos con las tres preparaciones de frijoles con un total de 185 probadores no entrenados, utilizándose una escala estructurada de nueve puntos, anclada en expresiones literales. Los datos referentes a la aceptación fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) y a la prueba de Tukey, con nivel de significancia (p < 0,05). El resultado muestra que los probadores se inclinaron por las muestras que contenían 100% de sal y rechazaron las que contenían 50 y 25% del condimento. La excepción fue el Restaurante A que presentó medias de aceptación entre 6,47 y 6,03 para todas las preparaciones. Acciones de salud pública deben ser priorizadas con el objetivo de promover una alimentación saludable en establecimientos comerciales, para mantención de la salud y prevención de enfermedades |
| Resumen en inglés | Eating in restaurants is becoming a habit, especially in bigger cities. Buffet restaurants which sell food by weight offer beans every day, as the consumption of beans and rice is a cultural habit in Brazil. Researches report that 80% of the sodium consumed by individuals comes from eating in restaurants and ready-to-eat food and that the high consumption of sodium is the main cause of hypertension. In this context, the objective of this study was to carry out a sensory analysis on the beans served in fi ve buffet restaurants, located downtown Chapecó- SC. Three different preparations of beans for each restaurant were considered: a sample prepared with 100% of the salt indicated in the technical datasheet of the restaurant; another sample using 50% of salt indicated; and a third sample with 25% of salt indicated in the datasheet. In these two latter cases, the seasoning has been replaced with herbs and spices. During fi ve days, tests on these three preparations of beans were performed with a total of 185 untrained tasters using the nine-point structured scale, anchored with verbal terms. The data regarding acceptance were subjected to analysis of variance (ANOVA) and to Tukey’s test, with a signifi cance level (p < 0,05). The results show that the tasters preferred the samples which contained 100% and rejected the samples which contained 50% and 25% of seasoning. With the exception of restaurant A, which showed an average acceptance rate between 6.47 and 6.03 for all kinds of preparations. Public health actions should be prioritized in order to promote healthy food in restaurants for the maintenance of health and prevention of diseases |
| Resumen en portugués | A alimentação realizada fora de casa está se tornando um hábito, principalmente nos grandes centros. Os restaurantes comerciais com bufê por peso oferecem feijão diariamente, pois o consumo de feijão e arroz é um hábito cultural no Brasil. Estudos relatam que 80% do consumo de sódio pelos indivíduos provêm de alimentação fora de casa e de alimentos prontos e que o consumo elevado de sódio é causa principal da hipertensão. Nesse contexto, o objetivo do trabalho foi realizar análise sensorial dos feijões servidos em cinco restaurantes por peso, localizados no centro de Chapecó (SC). Foram consideradas três preparações de feijão para cada restaurante: uma amostra preparada com 100% do sal indicado na fi cha técnica do restaurante; outra com a utilização de 50% do sal indicado; e uma terceira com 25% do sal. Nesses dois últimos casos, o tempero foi substituído por ervas aromáticas e especiarias. Durante cinco dias, foram realizados testes desses três tipos de feijão com um total de 185 provadores não treinados, utilizando-se a escala estruturada de nove pontos, ancorada com termos verbais. Os dados referentes à aceitação foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey, com nível de signifi cância (p < 0,05). O resultado mostra que houve preferência dos provadores pelas amostras que continham 100% e rejeição pelas amostras que continham 50 e 25% do tempero. Com exceção do Restaurante A que apresentou médias de aceitação entre 6,47 e 6,03 para todas as preparações. Ações de saúde pública devem ser priorizadas no intuito de promover alimentação saudável em estabelecimentos comerciais, para manutenção da saúde e prevenção de doenças |
| Disciplinas: | Medicina |
| Palabras clave: | Metabolismo y nutrición, Salud pública, Restaurantes, Frijol, Fabaceae, Sal, Análisis sensorial, Aceptabilidad, Especias |
| Keyword: | Medicine, Metabolism and nutrition, Public health, Restaurants, Bean, Fabaceae, Salt, Sensory analysis, Acceptance, Spices |
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