| Revista: | Mexican journal of biotechnology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000416878 |
| ISSN: | 2448-6590 |
| Autores: | Mendoza Mendoza, Bethsua1 Hernández Domínguez, Edna María1 Gómez Hernández, Erik1 Avila Ramírez, María del Carmen1 |
| Instituciones: | 1Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo, Cuerpo Académico de Industrias Alimentarias, Apan, Hidalgo. México |
| Año: | 2017 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 2 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 177-182 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se han evaluado las propiedades y composición de mermelada y licor elaborados a partir del fruto Prunus serotina (Capulín). La elaboración de los productos, se inició con la selección de los frutos en estado de madurez optimo, es decir, aquellos que presentaron un tono rojo intenso a morado, posteriormente pasaron por un proceso de limpieza, desinfección y deshuesado . Se determinó la composición proximal de la mermelada obteniendo 0.79% de proteína por el método Kjeldalh , 33.81% de carbohidratos, 0.09% de grasa total por el método Goldfish , 45.6% fibra por el método Kennedy, 0.062% de cenizas, 19.09% de humedad y azúcares reductores por el método DNS. Para el licor, se determinó el porcentaje de acidez expresado como gramos de ácido málico y grados brix. Para ambos productos se realizó evaluación sensorial con una prueba de nivel de agrado con 65 jueces no entrenados |
| Resumen en inglés | The properties and composition of jam and liqueur made from the fruit Prunus serotina (Capulín ) have been evaluated. The elaboration of the products, began with the selection of the fruits in state of maturity, later went through a process of cleaning, disinfection and deboning. The proximal composition of the marmalade was determined by obtaining 0.79% protein by the Kjeldalh method, 33.81% carbohydrates, 0.09% total fat by the Goldfish method, 45.6% Kennedy fiber, 0.062% ash, 19.09% moisture and reducing sugars by the DNS method. For the liquor, the percentage of acidity expressed as grams of mali c acid and degrees brix was determined. For both products, sensory evaluation was performed with a level of satisfaction test with 65 untrained judges |
| Disciplinas: | Biología, Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Análisis proximal, Mermelada, Licores, Composición química, Prunus serotina, Rosaceae |
| Keyword: | Food chemistry, Proximal analysis, Marmalade, Liquors, Chemical composition, Prunus serotina, Rosaceae |
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