| Revista: | La técnica |
| Base de datos: | |
| Número de sistema: | 000571315 |
| ISSN: | 2477-8982 |
| Autores: | Bravo Zamora, Beatriz María1 Parrales Mendoza, Vicky Yuliana2 Delgado Ríos, José Carlos5 Lectong Cusme, Nieve Esther2 López Pinargote, Isaac Leonel3 Reyna Arias, Kathya Sayonara4 |
| Instituciones: | 1Escuela Superior Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, 2Maestría en Agroindustrias, Instituto de Posgrado, Universidad "ESPAM" Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, Sitio El Limón, cantón Bolívar, Ecuador., 3Docente del colegio Portoviejo, Ecuador, 4Docente de la Universidad Laica, Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador, 5Ingeniero en Alimentos, Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador, |
| Año: | 2021 |
| Volumen: | 11 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 87-93 |
| País: | Ecuador |
| Idioma: | Español |
| Resumen en inglés | The clarification of the sugar cane juice removes impurities and improves the quality of panela. Traditionally, artisan panela producers use natural elements as clarifiers without dosage, which induces variations in quality. The objective of this research was to evaluate the dose of natural clarifying agents on color and suspended solids as quality characteristics of artisanal panela (PA). The study was carried out in the Aguafría community of Junín Municipality. A bifactorial AXB arrangement was used in CRD with three replications per treatment, using 25 L of sugarcane juice for each replication. The clarifying agents used were: aqueous extracts of 4-month-old Triumfetta mollisima bark and ripe cocoa, Theobroma cacao, shell of the national variety, in three doses: 100, 130 and 160 mL·25 L-1. The determination of suspended solids was made by gravimetric method. Color determination was carried out by measuring the absorbance at 560 nm. The treatment with the least amount of suspended solids was T6 (T. cacao shell solution in 160 mL·25 L-1 of juice) with 0.1 g·100 g-1of PA. For the color variable, the best treatment was T3 (T. mollisima solution with 160 mL·25 L-1 of juice) obtaining an absorbance of 57. Both parameters were within the INEN 2331: 2002 standard. |
| Resumen en español | La clarificación del jugo de la caña de azúcar permite remover impurezas y mejorar la calidad de la panela. Tradicionalmente los productores de panela artesanal utilizan elementos naturales como clarificantes sin dosificación, lo cual induce variaciones en la calidad. El objetivo de esta investigación fue evaluar la dosis de agentes clarificantes naturales sobre el color y los sólidos en suspensión como características de calidad de la panela artesanal (PA). El estudio fue efectuado en la comunidad de Aguafría del cantón Junín. Se empleó un arreglo bifactorial AXB en DCA con tres réplicas por tratamiento, utilizando 25 L de jugo de caña de azúcar por cada réplica. Los agentes clarificantes usados fueron: extractos acuosos de corteza de Triumfetta mollisima Bark de 4 meses de edad y cáscara de Theobroma cacao madura de la variedad nacional, en tres dosis: 100, 130 y 160 mL/25 L. La determinación de los sólidos suspendidos se hizo por método gravimétrico (AOAC, 1983). La determinación del color se realizó midiendo la absorbancia a 560 nm. El tratamiento con menor cantidad de sólidos en suspensión fue T6 (solución de cáscara de T. cacao en 160 mL/25 L de jugo) con 0,1 g/100 g de PA. Para la variable color, el mejor tratamiento fue T3 (solución de T. mollisima con 160 mL/25 L de jugo) obteniendo una absorbancia de 57. Ambos parámetros están dentro de la norma INEN 2331:2002. |
| Palabras clave: | cadillo blanco, cáscara de Theobroma cacao, calidad, artesanal, Saccharum officinarum. |
| Keyword: | white cadillo, Theobroma cacao husk, quality, handmade, Saccharum officinarum. |
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